어린아이부터 젊은층, 중장년층 등 누구나 좋아하는 국민음식, 돈가스. 그래서일까? 전국의 분식집에서는 하나같이 ‘왕돈가스’를 판매한다. 2000년대 중후반부터는 일본식 정통 돈가스를 주력으로 판매하는 전문점도 많이 생겨났다.
돈가스전문점 메뉴 트렌드 변화
고품질 돈가스 매스티지로 풀어내 인기
돈가스 전문점으로는, 고기를 얇게 치댄 전통적인 왕돈가스를 판매하는 개인점포나 프랜차이즈, 1만원을 훌쩍 넘는 고가의 일본 정통 돈가스를 판매하는 개인점포로 양분되어 있다.
공정거래위원회 정보공개서에 등록된 브랜드는 대략 30여개가 넘지만 점포수는 모두 100개 미만으로 돈가스전문점을 대표할 만한 브랜드는 아직 없다는 것이 창업전문가들의 평가다. 전문가들은 “돈가스는 대중성을 갖춘 메뉴”라며, “여기에 차별성과 표준화를 더한다면 돈가스 전문점 창업에 도전해볼 만하다”라고 말한다.
돈가스는 원래 오스트리아의 슈니첼(오스트리아의 송아지 고기 요리)을 원형으로 하는 서양의 커틀렛이 일본으로 전해진 것이다. 일본에서는 서민들이 즐겨 먹는 대표 메뉴다. 2~3cm의 두툼한 돼지등심튀김을 우스터소스에 찍어 먹고, 밥, 야채와 함께 곁들여 먹는다. 나이프와 포크를 사용하지 않고 미리 썰어 놓고 젓가락으로 먹을 수 있게 했다. 일본을 통해 들어온 돈가스는 얇고 넓적한 왕돈가스에 소스를 미리 뿌리고, 국보다는 스프와 빵을 곁들이며 칼과 포크를 이용해 썰어 먹는 경양식 형태가 대다수를 차지한다.
대중성 갖춘 메뉴
분식집에서는 고기에 튀김옷과 빵가루까지 묻혀서 나오는 냉동 돈가스를 사용하거나 직접 만들더라도 얇고 넓적한 옛날 돈가스가 주류였다. 이러한 트렌드는 식품업체들이 냉동 돈가스를 대량 생산하면서 누구나 쉽게 조리할 수 있는 음식이 되면서 바뀌었다.
냉동 돈가스를 이용하면 가정에서도 쉽게 돈가스를 만들어 먹을 수 있고, 일반 분식점뿐만 아니라 웬만한 외식업종에서도 모두 돈가스 메뉴를 취급하기 쉬워진 것. 이에 따라 돈가스 전문점은 품질을 높이기 시작했다. 두툼한 돈육과 신선한 빵가루 등으로 차별화를 한 것이다. 대신 가격은 1만원 안팎으로 판매된다. 이에 따라 중저가 돈가스 전문점과 프리미엄 돈가스로 시장은 양분됐다.
돈가스만을 전문으로 하는 브랜드는 사실 흔치 않다. 돈가스를 주력으로 우동, 메밀 등 일본음식을 판매하는 하루엔소쿠, 사보텐, 우쿠야 등은 비교적 돈가스에 중점을 둔 돈가스 전문점이다. 특히 고품질 돈가스를 대중적인 가격에 판매하는 매스티지 브랜드가 소비자들 사이에서 인기다. 불황의 여파로 실속소비가 자리 잡은 탓이다.
‘하루엔소쿠’는 두툼한 생등심살과 생빵가루, 고급 튀김기름을 사용해 정통 일본식 프리미엄 돈가스로 품질을 높여 승부한다. 겉은 바삭바삭하고 속은 육즙이 풍부해 부드럽고 촉촉한 이유다. 여기에 뿌려 먹는 소스를 접목해 한국인 취향에 맞춘 점이 특징이다. 소스도 토마토, 겨자, 마늘, 허브 등을 활용해 토마토소스, 허브갈릭소스, 매콤한 핫소스 등으로 다양화했다. 돈가스는 다양한 연령층이 좋아하고 가족외식메뉴로도 선호가 높은 만큼, 어린아이부터 중장년층, 남녀가 취향에 맞춰 즐길 수 있도록 했다.
분위기도 기존의 돈가스 분식집보다 한 단계 업그레이드 했다. 봄 소풍을 테마로 화사하고 따뜻하게 꾸몄다. 한국의 진달래꽃을 기본으로 흰색과 분홍색을 활용한 밝고 화사한 분위기를 만들었다.
다양한 연령대 선호
벽면과 기둥은 시골마을의 초가집 처마선과 돌담장, 진달래나무를 형상화했다. 매장 내 나무 테이블에 앉으면 마치 야외에 봄소풍을 나와 있는 느낌이다. 덕분에 주 고객층이 전통적인 돈가스 고객인 청소년층보다는 20~30대 대학생과 젊은 직장인들이 대부분이고 주말에는 가족외식이 많다.
최근에는 왕돈가스를 칼국수, 만두 등 한식 등과 콜라보로 하고, 중저가로 내놓는 브랜드도 많다. ‘황기순의 손칼국수와 왕돈까스’를 예로 들 수 있다. 손칼국수에 왕돈가스, 손수제비, 비빔국수, 튀김만두 등 분식메뉴를 주메뉴로 한다. 대부분의 메뉴가 5000원 안팎이다.
강병오 중앙대 산업창업경영대학원 글로벌프랜차이즈학과장(창업학 박사)은 “최근 외식시장에서 가족외식비용이 1인당 7000~1만원대 메뉴가 인기를 얻고 있는 점을 감안한다면 ‘매스티지(masstige)’ 전략을 구사해 틈새시장을 공략하는 프리미엄 돈가스 전문점의 대중적인 인기는 계속될 것이다”고 말하면서 “그동안 돈가스 전문점들이 분식점 수준이었다면 앞으로 프리미엄 돈가스전문점들이 보다 세분화·전문화된 업종으로 발전할 가능성이 높다”고 말한다. 이어서 “하지만 분식집 왕돈가스 등이 많이 판매되고 있다는 점을 고려해 해당 브랜드가 대중성을 비롯, 차별성도 갖춰야 한다는 점을 명심해야 한다”고 말했다.
