창업시장에서 ‘푸드 콜라보레이션’이 새로운 불황극복 전략으로 주목받고 있다. 푸드 콜라보레이션이란 국수, 보쌈, 짬뽕, 떡볶이, 피자 등 이미 대중화되어 있는 기존 아이템을 재결합해 소비자에게 새로운 만족감을 주는 것이다.
불황 땐 전문점보다 복합점이 매출 증대에 유리
대표적인 푸드 콜라보레이션 의 예로 국내 커피전문점 1위 브랜드인 ‘카페베네’가 론칭 당시 ‘커피+와플+젤라또’라는 기존에 없던 방식의 아이템 결합으로 새로운 커피문화를 창출한 것이 그 예이다. 단순한 차별화 전략을 넘어 새로운 소비 트렌드를 만들어 내거나 새로운 업종을 탄생시키기도 한다.
월남쌈&샤브샤브 전문점 ‘코코샤브(www.cocoshabu.co.kr)’는 일식 샤브샤브에 베트남의 월남쌈을 결합했다. 두 메뉴는 그동안 각각의 전문점에서 취급되어 왔다. 다양하고 많은 채소를 이용한 음식이라는 공통점이 있기 때문에, 조리 측면에서 효율성이 높다. 또 고객 입장에서는 건강에 좋은 웰빙 음식이라는 점에서 잘 어울린다. ‘코코샤브’는 여기에 대형 패밀리레스토랑에서 볼 수 있는 샐러드바도 갖추어, 가족단위와 주부, 단체고객들의 대표 모임공간으로 인기다.
폭넓은 고객층 유입
퓨전짬뽕 전문점 ‘뽕신’은 중식과 양식의 이색궁합을 선보인다. 주 메뉴는 짬뽕과 피자. 마늘과 고춧가루, 해물을 넣어 얼큰하고 진한 맛을 낸 ‘마뽕’, 맑은국물에 청량고추로 칼칼한 매운 맛을 낸 ‘지리뽕’, 토마토와 해물을 주재료하는 ‘코케뽕’, 부드럽고 고소한 크림소스로 만든 ‘백뽕’ 등 퓨전짬뽕을 추구한다. 치즈피자 ‘달링’과 토마토소스 피자 ‘뽕마르크’도 있다. 언뜻 보기에는 전혀 어울리지 않지만, 새로운 트렌드를 만들며 젊은층의 인기를 독차지하고 있다.
서울 강남구 서초동에 위치한 ‘스테이크앤포’는 스테이크와 쌀국수라는 이색 만남으로 매출 상승효과를 톡톡히 보고 있다. 스테이크 단품은 150g이 7700원, 스테이크 200g이 8800원이다. 여기에 2200원을 더하면 쌀국수가 추가된다. 스테이크 150g과 프렌치프라이, 양배추 샐러드, 밥, 쌀국수가 포함된 세트메뉴가 9900원이다. 스테이크 고기는 미국산 토시살을 사용한다. 인근 직장인과 젊은층이 주고객층이며 특히 남성고객이 많다. 저렴한 가격에 고기와 쌀국수 세트를 푸짐하게 즐길 수 있기 때문이다.
‘바풀’은 국민들의 대표간식인 매콤한 떡볶이와 이태리 대표음식 화덕피자를 함께 먹을 수 있는 즉석떡볶이&화덕피자 전문점이다. 떡볶이는 대게 튀김이나 어묵과 함께 먹는다. 하지만 이곳에서는 화덕피자를 함께 판매한다. 떡볶이와 빙수를 함께 판매하는 서울 종로구 인사동의 퓨전 전통카페 ‘별다방미스리’도 있다.
‘원할머니보쌈·족발(www.bossa.co.kr)’을 운영하는 ‘원앤원(주)’는 지난 10월 ‘원할머니 국수·보쌈’을 서울 잠실 롯데월드몰 5층 ‘서울3080’에 새롭게 선보였다. 주 메뉴는 보쌈고기와 보쌈김치, 국수로 구성된 ‘보쌈반상(1만2800원)’, 푸짐한 왕만두와 국수로 구성된 ‘만두반상(1만800원)’ 이다. 보쌈은 국내산 돼지고기를 이용, 40여 년의 조리 노하우를 살려 하루 네 번 삶아 맛이 담백하다. 국수는 생면으로 만들어 식감이 꼬들꼬들하다. 원앤원(주) 관계자 “오픈 첫 날 재료가 동이 나서 판매를 중지하다가 재개했을 만큼 예상을 뛰어넘는 반응”이었다며, “자칫 무거운 느낌을 줄 수 있는 보쌈에 남녀노소 어른아이 할 것 없이 누구나 좋아하는 국수를 더함으로써 캐주얼한 느낌을 주고, 가격도 부담 없어 중장년층과 젊은 고객들의 발길이 이어지고 있다”고 설명했다.
‘셰프의 국수전’은 지난해 자매브랜드 ‘셰프의 육개장’을 더한 ‘셰프의 국수N육개장’을 선보였다. 상호 보완적인 두 개의 주력 메뉴를 판매해 기후나 날씨에 따른 제약을 줄였다. 더운 날씨에는 국수, 추운날씨에는 육개장을 찾는 고객들이 꾸준히 찾고 있다.
‘접시꽃보쌈’은 육류와 해산물이 결합된 사례다. 보쌈과 문어, 새우, 전복, 가리비 등을 접시에 꽃처럼 가지런히 담은 ‘황제해물문어보쌈’을 판매, 다양한 취향의 고객들이 찾고 있다.
치킨&버거전문점 ‘맘스터치’는 패스트푸드점과 치킨호프의 기능을 결합했다. 버거, 감자튀김, 팝콘볼 등 패스트푸드 메뉴는 인근 초·중학교 학생들의 수요를 충족시킨다. 저녁에는 치킨 배달 혹은 치맥을 즐기려는 고객들이 많다.
정체성 잃지 말아야
불황기에는 한 가지 아이템만으로 매출을 보장할 수 없다. 다양한 고객 수요를 이끌어 낼 수 있는 푸드 콜라보레이션 전략이 큰 효과를 보는 이유다. 강병오 중앙대 겸임교수(창업학 박사)는 “외식업의 경우 판매업과 달리 다양한 메뉴를 취급할 경우 정체성이 흐려져 경쟁력을 잃을 수 있다”며, “각각의 아이템이 전문점 수준의 경쟁력을 갖추어야 매출 시너지를 극대화할 수 있다는 점을 명심해야 한다”고 말했다. 이어서 “복합메뉴 판매를 위한 비용이 매출 증대 효과보다 커지지 않도록 주의해야 한다”고 덧붙였다.
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