최근 창업시장에 점포 가동룰을 높여 불황을 극복하는 사례가 있어 눈길을 끈다. 매출 보완성이 높은 아이템을 복합적으로 취급하면서 점포의 가동률을 높여 수익성을 극대화하는 것이다. 복합화는 새로운 수요층을 창출하고 고객들에게 보다 다양하고 편리한 서비스를 제공함으로써 매출 증대에 큰 힘이 된다.
점포 반으로 나누어 각기 다른 운영
스윙타임에 찾을 수 있는 메뉴 개발
경기도 안양시 동안구 호계동 범계역 인근 먹자골목에 위치한 원할머니보쌈・족발&박가부대(www.bossam.co.kr) 평촌점은 외식문화기업 원앤원주식회사 브랜드 족발전문점 ‘원할머니보쌈·족발’과 수제햄부대찌개전문점 ‘박가부대찌개’를 함께 운영하는 복합매장이다. 171㎡(약 52평) 규모의 점포는 하루 종일 가동된다.
스윙타임 최소화 전략
점심시간과 스윙타임(점심시간과 저녁시간 사이 손님이 적어 한가한 시간대)에는 부대찌개 손님, 저녁 시간에는 보쌈과 술손님, 저녁 9시 경부터는 다시 1차로 소주를 마신 손님들의 속풀이로 부대찌개를 먹기 위한 발길이 쉴 틈 없이 이어지기 때문이다. 처음 장사를 시작했을 때는 인근에 보쌈 전문점이 거의 없어 손님들이 줄을 서서 먹었지만, 몇 년 전부터 주변에 보쌈집들이 6~7군데 생기고 경기침체와 소비자들의 소비심리 감소로 매출이 조금 감소하기 시작했다. 평촌점 오금산 점주는 매출을 올리기 위해 과감하게 인테리어도 바꾸고 부대찌개전문점 브랜드를 추가하였다. 이후 일 평균 매출이 280만원에서 330만원으로 18% 가량 증가했다.
최근에는 손님들이 혼란스럽지 않게 점포 앞에 배너와 사인물을 이용하여 보쌈과 부대찌개를 같이 판매한다는 것을 알리기 시작했다. 곧 전단지 홍보를 시작하면 일 매출 400만원은 넘어갈 것이라고 그는 설명했다.
경북 영천시 문외동의 이태리화덕카페 ‘라떼떼커피’(www.lattette.co.kr)와 족발전문점 ‘천하제일왕족발’(www.cheonjok.co.kr)도 한 점포 두 개 브랜드를 운영하고 있는 경우다. 약 132m²(약40평) 규모의 점포를 반으로 나누어 한쪽은 카페, 한쪽은 족발전문점으로 운영한다. 낮에는 주로 화덕피자와 커피, 음료 등을 판매하는 화덕카페 운영에 중심을 두고, 저녁 시간에는 족발전문점 운영에 집중한다.
월 매출은 두 매장을 합쳐 4200만원 정도, 한 달 순이익은 1500만원 수준이다. 지방인 것을 감안할 때 이 정도 수익이면 생산성이 높은 편이다.
이외에도 서울 여의도 렉싱턴호텔 뒤편에 자리잡은 점포는 낮에는 쭈꾸미 요리를 판매하는 산해들애, 저녁에는 맥주 전문점 ‘와바’로 변신. 장기불황에도 한 매장 두 점포로 점심과 저녁매출을 잡고 있다.
대학생들은 식사시간이 비교적 자유롭고 직장인들도 간식을 즐긴다. 특히 점포의 스윙타임은 초중고교 학생들의 방과 후 학원에 가기 전 시간과 겹친다. 이들은 학원에 가기 전에 간식으로 저녁식사를 대신하는 경우가 많다.
이러한 현상을 반영해 스윙타임을 적절히 활용하는 대표적인 곳으로 도시락전문점 ‘한솥도시락’(www.hsd.co.kr)을 들 수 있다. 한솥은 스윙타임에 도시락 수요가 줄어드는 것을 감안, 1년여의 연구 끝에 2012년 간식메뉴로 ‘한솥닭강정’을 개발해 출시했다. 매콤 달콤한 한입 크기의 닭강정을 소량씩 컵에 담아 판매한다. 2000원짜리 소형컵과 6000원짜리 대형컵 2종류가 있다.
훌랄라치킨에서 론칭한 ‘훌랄라치킨카페’(www.hoolala.co.kr) 역시 메뉴복합화로 스윙타임을 최소화한 사례이다. 치킨카페를 표방, 돈가스, 커피, 칵테일, 치킨, 맥주 등 카페와 주점 메뉴를 도입하여 매장 생산성을 높이고 있다.
신선한 복합형 점포
‘훌랄라치킨카페’는 점심에는 돈가스, 오후 3시부터 5시 사이에는 커피와 음료를 찾는 손님들이 들어온다. 오후 6시부터는 치킨메뉴와 생맥주, 칵테일을 즐기려는 손님들이 들어온다. 덕분에 하루 종일 매출이 꾸준해 수익성도 높다. 현재 서울대입구역, 정자점, 신촌점 등 총 3개의 점포가 직영점으로 운영되고 있다.
이외에도 치킨&버거전문점 ‘맘스터치’는 패스트푸드점과 치킨의 기능을 결합하고 테이크아웃, 배달, 홀 판매 등으로 판매채널을 다각화한 복합 전략으로 인기가 높다. 버거, 감자튀김, 팝콘볼 등 패스트푸드 메뉴를 갖추고 있어 근처 초중학교 학생들의 수요를 확보할 수 있다. 또한 아이들 간식을 챙기려는 주부들에게 테이크아웃 판매를 하고, 저녁에는 치킨 배달도 할 수 있다.
과거 복합 메뉴 판매는 대부분 피자와 치킨, 커피와 아이스크림 등 같은 시간대에 판매하는 상품들로 구성되어 있는 경우가 많았다. 하지만 최근 들어서는 브랜드나 메뉴를 복합할 때 점포가 노는 시간, 즉 ‘스윙타임’을 활용하는 형태로 발전하고 있다.
보증금, 권리금, 임대료 등이 계속해서 상승하는 요즘 상황을 볼 때 점포의 가동율을 높이는 아이디어가 절실하게 필요하기 때문이다. 불황기에는 한 가지 아이템만으로 고수익을 보장할 수 없기 때문에 다양한 고객 수요를 이끌어 낼 수 있는 복합화 전략이 큰 효과를 보고 있다.
복합형 점포를 만들 때에는 각각의 아이템이 전문점 수준의 경쟁력을 갖춰야 매출의 시너지 효과를 극대화할 수 있다. 상호 연관성이 부족한 기능을 결합할 경우 시너지 효과를 얻기는커녕 점포의 정체성이 흐려져 경쟁력을 잃을 수 있다는 점도 명심해야 한다.
복합매장은 소비자의 기호나 시장 트렌드를 정확히 파악하고 이에 맞게 기능 구성을 해야 효과를 볼 수 있다. 또 다양한 기능성을 유지하기 위해 드는 비용이 매출 증대 효과보다 커지지 않도록 주의해야 한다.
예를 들어 점포의 가동률을 높이기 위해 스윙타임에 판매할 상품을 선택할 경우 중요한 것 중의 하나가 편리성인데, 브랜드나 상품을 추가할 경우 늘어날 직원들의 육체적 업무량 증가와 기존 재료와의 호환성 등을 고려해야 한다.
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