최고급 커피원두를 생산하여 중간 가격대에 유통하는 기업인 ‘연두커피인터내셔날’의 여선구 대표는 “향후 창업시장은 인건비가 점점 높아지고 있어 적절한 영업이익률 확보 전쟁이 시작될 것”이라며, “많은 창업자들이 선호하는 커피전문점의 경우 중간 가격대 커피가 그나마 영업이익률이 높아 커피시장의 대세를 이룰 가능성이 높다”고 말했다.
너무 낮은 가격은 남는 게 없고, 그렇다고 고가 커피는 고객 로열티가 높은 두세 개 브랜드를 제외하고 소비자의 가격 저항에 부딪힐 것이기 때문이다. 물론 중간 가격대 커피도 주인이 직접 운영하면서 아르바이트생 한두 명 고용해 운영해야 어느 정도 수입을 올릴 수 있다는 것이 여 대표의 진단이다. 그렇다면 이제 창업자들은 어떠한 창업전략을 펼쳐야 할까? 최저 인건비 시간당 1만원 시대를 앞두고 있는 국내 창업시장의 성공전략을 분석해본다.
창업전략
근자에 자영업 창업에서 가장 큰 문제는 영업이익률이 해가 갈수록 점점 떨어지고 있다는 점이다. 프랜차이즈 가맹점이든 개인 창업점포든 할 것 없이 인건비, 원부재료비, 임대료가 상승하고 있고, 부가세 카드수수료 공공요금 등도 오르고 있어 영업이익률이 20%를 넘기기가 어렵다는 것이 창업 전문가들의 지적이다.
최근 프랜차이즈 본사의 통행세 등 필수품목의 과도한 유통마진이 본사의 ‘갑질’로 사회문제가 되고 있다. 유명 프랜차이즈 브랜드의 경우도 가맹점 매출 원가율이 40%가 넘고, 심지어 거의 50%선에 이르는 브랜드도 있어 창업자의 안정적인 이익률 마지노선이라 할 수 있는 영업이익률 20%가 무너진 지는 이미 오래되었다. 이제 창업자들은 원부자재비가 적은 업종이거나 인건비를 줄일 수 있는 업종을 찾는 자구책을 마련할 수밖에 없다. 아니면 점포 가동률을 높여서 생산성을 높이는 방법을 모색해야 한다.
영업이익률을 높이기 위해서는 무엇보다 원부재료비가 낮아야 한다. 닭갈비 전문점 ‘홍춘천’은 매출원가가 30% 이하로 가맹점의 매출 마진율이 높다. 본사가 현금구매로 구매단가를 낮춰 각 가맹점에 저렴하게 공급하기 때문이다. 20여년간 외식 사업을 해온 국내 대표 프랜차이즈의 사업 노하우를 그대로 녹여냈다. 본사가 원재료를 대량으로 구매, 경기도 용인에 위치한 자체 생산공장과 물류센터에서 식재료를 생산함으로써 생산 및 유통마진을 낮춰 각 가맹점에 공급할 수 있다.
또한, 원팩으로 공급하기 때문에 창업자들은 간편한 조리만 하면 돼, 별도의 전문 주방장이 필요 없어 인건비 부담이 적다. 일본 라멘 전문점 ‘멘무샤’도 원부재료의 원가율을 30% 미만으로 낮춰 가맹점의 영업이익률을 높였다. 본사 공장에서 소스 등 식재료를 직접 생산해 각 가맹점에 저렴한 가격으로 공급해주기 때문에 가능하다.
커피전문점은 아메리카노 한 잔 가격이 2500~3000원 하는 중간 가격대 커피가 영업이익률이 높아 여전히 창업자들이 몰리고 있다. 4000원 내외의 고가 커피는 소비자의 가격 저항이 있고, 1500원 하는 저가 커피는 과당경쟁과 편의점의 1000원대 커피와 힘겨운 경쟁을 하는 반면, 중간 가격대 커피는 적당한 가격에 편안히 앉아서 품질 좋은 원두커피를 즐기고자 하는 수요층이 점점 두터워지고 있기 때문이다. 이 때 영업이익률을 더 높이기 위해서는 샌드위치, 베이글, 케익 등 맛있고 가격이 저렴한 디저트 메뉴도 함께 취급하는 것이 좋다. 커피 한잔과 디저트 메뉴를 동시에 먹어도 가격이 5000~6000원대를 유지한다면 식사대용으로도 인기를 끌 것으로 예상된다. 일본은 이와 같은 컨셉의 브랜드인 ‘도토루’가 이미 시장을 장악하고 있다.
점포 가동률을 높이는 것도 영업이익률을 높이는 방법이다. 홀 매출과 배달 매출을 적절하게 유지하거나 점심과 저녁 매출을 균형 있게 나오도록 하는 것이다. 닭발요리 전문점 ‘본초불닭발’은 가동률을 높여 홀과 배달 및 테이크아웃 영업매출이 거의 반반으로 오르면서 점포 영업이익률을 30% 이상 높게 유지하고 있다. 조리하기가 어려운 닭발요리의 특성상 본사에서 진공 포장한 완제품을 공급해줘 가맹점은 진공 포장을 뜯은 후 데우기만 하면 되는 초 간단 조리 시스템을 구축했다.
주방과 홀 각각 1명씩 운영하고 배달은 배달전문업체에 외주로 주면 되는 부부 창업이 가능해 인건비를 대폭 줄일 수 있다. 최근에는 우동이자카야 업종이 뜨고 있는데, 이 업종은 낮에는 일본식 우동을 팔고, 밤에는 이자카야 메뉴로 점포 가동률은 높였다.
한편, 영업이익률을 높이기 위해서는 너무 경쟁이 심한 업종을 고르면 안 된다. 그러한 업종 중에 타의 추종을 불허할 정도로 브랜드력이 있거나 차별화 요소가 있다면 그나마 다행이다. 그러나 누구나 쉽게 진입할 수 있는 업종을 별 차별화 없이 운영하면 결코 영업이익률이 높을 수 없다. 장사가 좀 된다 싶으면 주변 경쟁 점포들이 당장 가격경쟁으로 도전을 해오기 때문이다. 해서 쉽게 진입하기 어려운 업종을 고르는 것이 영업이익률을 높이는 하나의 방법이 된다.
외식업에서 가장 어려운 점은 주방장 등 사람 구하기이다. 따라서 주방장이 필요 없이 초보자도 운영할 수 있는 시스템을 갖춘 업종을 골라야 한다. 주인이 직접 운영하면서 아르바이트 한두 명 채용해서 할 수 있는 업종이면 금상첨화다.
최근에 인기를 끌고 있는 브랜드인 ‘부대장 부대찌개’는 조리와 점포 운영이 쉽다는 점이 장점이다. 거의 모든 식재료가 본사 공장에서 조리하기 쉽게 만들어져 공급되기 때문에 그릇에 담아 내놓기만 하면 된다. 특별한 요리사가 필요 없다. 매장 직원들도 쉽게 할 수 있어 직원 채용에도 유리하고 인건비도 절감할 수 있다.
쉬운 조리과정
힘든 외식업에서는 벌써부터 인건비를 시간당 1만원을 요구하는 구직자들이 있다고 한다. 향후 창업시장은 인건비를 줄일 수 있는 자동화 시스템으로 급속히 변해갈 것이다. 향후 업종을 선택할 때 주의할 점은 객단가가 낮은데 사람 손이 많아 가야 하는 업종은 피하는 것이 좋다. 짧은 시간에 매출을 많이 올릴 수 있는 업종이나 점포 회전율이 빠른 업종이 향후 창업시장에서 생존 가능성이 높을 것이다.
