요즘 창업시장에서 ‘복합화’ 바람이 대세로 자리매김하고 있다. 복합화로 인해 새로운 수요층을 창출하고 고객들에게 보다 다양하고 편리한 서비스를 제공함으로써 매출 증대에 큰 힘이 된다.
이 같은 복합형 매장은 하나의 점포에서 매출 보완성이 높은 메뉴를 결합해 취급하거나, 매장 판매와 테이크아웃·배달을 병행해 점포의 가동률을 높여 수익성을 극대화하고 있다.
가장 먼저 생각할 수 있는 복합 전략은 메뉴의 복합화이다. 이는 소비자의 선택권을 확대해 고객 만족도를 높이고 잠재고객층을 끌어들이는 효과적인 방법이다.
수제햄부대찌개 전문점 ‘박가부대찌개/두루치기’(www.parkga.co.kr)는 ‘점심에는 부대찌개, 저녁에는 두루치기’라는 메뉴복합화 전략으로 성공을 거두고 있다.
박가부대의 대표메뉴인 수제햄부대찌개는 질 좋은 돈육을 48시간 참숯으로 훈연한 전통 훈제 수제햄이다. 여기에 통후추가 들어가 직장인들의 점심메뉴로 인기다. ‘두부두루치기’ ‘오징어두루치기’ ‘낙삼두루치기’ 등 두루치기 메뉴들은 저녁 직장인 회식과 가족단위 외식고객들에게 호응이 높다.
점심과 저녁 메뉴
달리해 매출 극대화
메뉴 복합화를 통해 시간대별 매출 편차도 극복했다. 점심에는 수제햄부대찌개, 해물부대찌개 등을 먹기 위해 인근에 거주하는 주부들과 주변 사무실에 근무하는 직장인들이 매장을 찾고, 저녁에는 삼겹살과 낙지, 콩나물 등이 푸짐하게 들어간 두루치기를 안주 삼아 퇴근길 술자리를 갖는 손님들이 모여 들고 있다.
돈부리&벤또전문점 ‘돈호야’(www.donhoya.co.kr)는 낮에는 돈부리, 벤또, 돈가스 등 일식 메뉴를 판매하는 밥집으로 운영하다, 저녁이 되면 튀김이나 고로케 등의 일식 안주류와 함께 사케와 생맥주를 판매하는 일본식 선술집 이자카야로 변신한다. 보통 밥집은 점심 장사만 하고 끝나는 경우가 많은데, 저녁 시간 점포 가동률을 높였다는 것이 성공 포인트다. 돈호야는 저녁에도 조리가 간편한 안주류 위주로 구성해 인건비 등 별도의 경상비용 지출 없이 점포 활용도를 두 배로 높이고 있다.
매장 판매, 테이크아웃, 배달 등 판매채널을 다양화해 매출 범위를 넓히고 점포 가동률을 높이는 것도 좋은 복합 전략이다. 특히 이러한 판매채널 다양화를 통한 매출 다각화 전략은 입지의 한계를 극복하는데도 큰 도움이 된다.
치킨&버거전문점 ‘맘스터치’(www.momstouch.co.kr)는 패스트푸드점과 치킨호프의 기능을 결합하고 테이크아웃, 배달, 홀 판매 등 판매채널을 다각화한 복합 전략으로 인기가 높다. 버거, 감자튀김, 팝콘볼 등 패스트푸드 메뉴를 갖추고 있어 근처 초·중학교 학생들의 수요를 확보할 수 있다.
매장 판매, 배달 병행해
작은 매장서도 수익성 높아
또한 아이들 간식을 챙기려는 주부들에게 테이크아웃 판매를 하고, 저녁에는 치킨 배달도 한다. 밤에는 치킨에 맥주를 즐기려는 손님들을 상대로 매장 판매도 할 수 있다.
계절별 매출 편차를 해소하기 위한 메뉴 복합 전략도 있다. 이는 아이스크림전문점 같이 성수기와 비수기가 뚜렷이 구분되는 업종에게 더욱 효과적이다. 젤라또 아이스크림 카페 ‘카페띠아모’(www.ti-amo.co.kr)는 아이스크림에 커피를 접목하고, 테이크아웃 매장에 카페 개념을 도입한 하이브리드 전략으로 겨울철 매출 감소를 해소했다. 여름철 성수기에는 아이스크림이 매출을 끌어올리고 아이스크림의 비수기라는 겨울철에는 커피가 그 자리를 대신한다. 여름에는 아이스크림 매출이 70%에 커피가 30%를 차지하고, 겨울에는 그 반대가 된다. 아이스크림과 커피가 서로 보완 작용을 하며 안정적인 수익 구도를 만들어 내고 있다.
불황기에는 한 가지 아이템만으로 고수익을 보장할 수 없기 때문에 다양한 고객 수요를 이끌어 낼 수 있는 복합화 전략이 큰 효과를 보고 있다.
복합형 점포를 만들 때에는 각각의 아이템이 전문점 수준의 경쟁력을 갖춰야 매출의 시너지 효과를 극대화할 수 있다. 섣불리 메뉴나 아이템을 더하려다가 매장만 어수선해지고 점포의 정체성이 흐려져 경쟁력을 잃을 수 있다는 점에 주의해야 한다.
성공전략·주의사항
아이템 더하기를 시도할 때는 서로 궁합이 잘 맞는 아이템을 더해야 제대로 된 시너지 효과를 낼 수 있음을 명심해야 한다. 기존 주력 아이템과 부합해 시너지 효과를 거둘 수 있는 아이템을 고르는 게 성공 포인트다. 상호 보완성이 높은 아이템을 접목하는 것도 좋다.
단, 이때도 주력 아이템의 매출 비중을 70% 이상으로 유지하는 것이 바람직하다.
또한 메뉴나 아이템을 추가하는데 드는 비용이 이후 매출 증대 효과보다 커지지 않도록 주의해야 한다. 기존 인테리어를 최대한 활용할 수 있도록 하고, 인건비가 추가로 발생하지 않도록 하는 것이 좋다.
