<2024 창업 트렌드> 김치·된장 음식 잘 팔린다

우리 전통 음식인 김치와 된장을 베이스로 하는 업종이 성장하고 있다. 그동안 김치찌개와 된장찌개 같은 메뉴는 한식당서 하나의 메뉴로만 취급돼 왔으나 최근 들어 맛과 품질을 개선하고 다양한 메뉴로 승부하는 전문점이 하나둘 생겨나고 있다. 

‘백채김치찌개’는 김치찌개를 전문으로 하는 업계 1위 브랜드로서 ‘고기를 아끼면 우리는 망한다’는 브랜드 슬로건을 내세우며 성장하고 있다. 이를 위해 백채김치찌개는 한돈 브랜드육과 국내산 배추로 만든 김치를 직접 생산할 수 있는 공장을 준공해 식재료를 직접 유통하고, 세계김치연구소와의 협동 연구를 수행하고 있다. 10년 된 브랜드로서 김치찌개 단일 메뉴로 전국 270여개 매장을 운영하고 있다.

수비드 공법

가맹본부 관계자에 의하면 주재료로 사용되는 돼지고기와 김치의 경우 해썹(HACCP) 인증을 받은 한돈 브랜드육과 국내산 배추로 만든 김치를 유통받아 생산했으며 외부 영향에 흔들리지 않고 가맹점에 안정적인 가격으로 공급하기 위해 연 800톤 이상의 김치와 750톤 이상의 돼지고기를 생산 유통하며 쌓은 데이터로 탄탄하게 대비하고 있다는 게 장점이다.

‘수유리혼밥왕’은 김치찌개창업 아이템 중에서도 초보자도 가능할 정도로 쉽고 특화된 조리시스템을 구축했다는 평가를 받고 있다. 본사 자체 생산시설서 완조리를 끝낸 원팩 식재료 상태로 납품돼 각 매장에서는 끓여내고 배달만 하면 되는, 쉬운 조리 및 운영이 가능하기 때문이다.

뿐만 아니라 수비드 공법으로 부드러운 목살 조리를 한 뒤에 진공포장 후 납품되는 고기 식재료 원팩 시스템으로 석갈비부터 볶음밥까지 다양한 조리에 활용이 가능해진다. 


10평 미만의 작은 매장서도 가능한 수유리혼밥왕은 3가지 이상의 아이템을 동시에 흡수하면서 1인 창업 아이템으로 인기가 많다. 수유리혼밥왕 창업 시, 국밥 브랜드 ‘국제시장국밥’과 야식 브랜드 ‘혼술몽’을 무료 샵인샵으로 추가할 수 있어 김치찌개 창업, 국밥 창업, 한식 및 야식창업까지 3가지 아이템을 동시에 운영할 수 있어 매출 다각화를 이룬 셈이다.

수유리혼밥왕 관계자는 “최소한의 비용과 최소한의 평수서도 효율적인 매장운영을 할 수 있도록 인테리어 역시 자율 시공이 가능하며, 업종변경 시 기존 집기를 활용해서 더 낮은 비용으로 시작할 수 있도록 적극 돕고 있다“고 밝혔다.

김치를 베이스로 하는 고깃집 브랜드도 성장하고 있다. ‘삼산회관’은 10여가지 재료가 들어간 비법양념에 100일 숙성한 국내산 김치, 150시간 저온숙성한 한돈을 주재료로 한 삼산김치찌개와 돼지김치구이를 대표 메뉴로 성장하고 있다. 현재 전국 가맹점 150호점을 돌파하면서 꾸준히 성장 중이다. 

삼산회관 관계자는 “삼산회관의 차별화된 김치요리가 입소문을 타면서 고객반응이 점점 더 좋아지고 있고, 가맹점 창업 문의도 증가하고 있다”고 말했다.

한식당 메뉴? 다양한 메뉴로 재탄생
‘고기 아끼면 망한다’ 브랜드 슬로건

‘김치옥’은 해남 묵은지 김치를 주 베이스로 하는 가심비 높은 한식당이다. 점심은 김치찌개와 김치찜을 주 메뉴로 하고, 저녁은 젊은 층이 좋아하는 가성비와 가심비 높은 김치 삼겹살, 목살, 가브리살 등을 솥뚜껑 구이로 판매한다.

김치옥은 100% 국내산 재료만 사용하며, 김치 원산지와 제조 일자를 매장에 공개하는 ‘김치 실명제’를 통해 고객과의 신뢰를 높이고 있다. 


김치옥은 최근 가성비 높은 신 메뉴도 출시했다. 어깨살과 삼겹살을 반반씩 섞어서 500g에 3만8000원, 700g에 4만8000원의 초저가로 판매하는데 출시하자마자 대박을 치고 있다. 가심비에 가성비를 더하니 고객 반응이 폭발적으로 증가하고 있는 것이다.

김치옥 관계자는 “가맹점은 투자금 대비 수익성이 높은 지역 위주나, 점포 수익성을 높일 수 있도록 임대료가 싼 2층 점포서도 장사가 잘되는 상권 위주로 입점해나갈 계획”이라고 말했다. 

이처럼 김치를 베이스로 하는 업종은 지속적으로 성장해 왔다. 김치찌개, 찜, 김치삼겹살 등 그 종류도 다양하다. 하지만 김치 못지않게 한국인들에게 대중 음식인 된장은 음식점의 후식이나 사이드 메뉴 정도로만 취급돼 왔을 뿐 제대로 된 업종이 없었던 것이 사실이다. 이 같은 틈새시장을 비집고 신규 브랜드가 등장하고 있다. 

된장전골&우(牛)수육 전문점 ‘옥된장’은 어머니가 집에서 만든 된장찌개 맛을 손님에게 대접하고 싶어 만든 브랜드다. 어머니의 마음처럼 음식을 따뜻하게 먹을 수 있도록 된장전골과 소고기수육전골 등의 전골을 메인 메뉴로 선보이고 있다.

대표 메뉴인 된장전골은 손님 테이블서 인덕션으로 직접 끓여서 마지막 한술까지 따뜻하게 먹을 수 있는 전골로 만들었다. 4인 테이블에는 인덕션 전기레인지가 2개씩 세팅돼있어서 여러명이 가면 한번에 두 가지 전골 요리도 맛볼 수 있다.

들깨, 삼겹牛, 우렁, 굴, 스지, 바지락 등 6가지 된장전골 메뉴가 있어 다양한 맛을 경험할 수 있다. 

소고기 부채살, 스지, 뽈살 등으로 만든 수육전골과 수육무침도 인기 메뉴며, 칼국수나 수제비 사리 등을 추가하면 든든함도 더할 수 있다. 특히, 주방 대신 손님 테이블서 직접 조리함으로써 인건비를 절감하는 수육전골은 저녁의 시그니처 메뉴로 옥된장이 점심, 저녁 고른 매출이 올라 점주의 수익성이 높다는 장점이 있다. 

재료 실명제

또, 옥된장은 모든 메뉴에는 싱싱한 미나리가 들어가 음식에 향긋함을 더해주고, 어머니의 정성이 느껴지는 김치찜과 대파김치도 입맛을 돋운다. 테이블에 놓인 구운 김은 옥된장서 직접 정성껏 구워내 풍미가 아주 좋고 별도 판매도 한다. 이처럼 2~3가지 밑반찬만으로도 경쟁력이 있어서 고객도 좋지만 점주의 점포 운영도 수월한 편이다. 

옥된장은 지난해 9월부터 가맹사업을 본격 시작했는데, 현재 30여개의 매장으로 늘었다. 대중적인 음식인 된장이라는 안정성에 차별화 요소로 수익성을 더한 업종으로 올해 주목받는 외식 프랜차이즈로 부상하고 있다.

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<단독> 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[단독] 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[일요시사 취재1팀] 안예리 기자 = 전국 한의과대학교에는 ‘졸업준비위원회’가 존재한다. 말 그대로 졸업 준비를 위해 학생들이 자발적으로 만든 조직이다. 하지만 내부에서는 “명목상 자발적인 가입을 독려하는 듯하지만 실질적으로는 강제로 가입할 수밖에 없는 구조”라는 지적이 잇따르고 있다. 졸업준비위원회(이하 졸준위)는 졸업앨범 촬영, 실습 준비, 학번 일정 조율, 학사 일정과 실습 공지, 단체 일정뿐 아니라 국가시험(이하 국시) 대비를 위한 각종 자료 배포를 하고 있다. 매 대학 한의대마다 졸준위는 거의 필수적인 조직이 됐다. 졸준위는 ‘전국한의과대학졸업준비협의체(이하 전졸협)’라는 상위 조직이 존재한다. 자료 독점 전졸협은 각 한의대 졸업준비위원장(이하 졸장)의 연합체로 구성돼있으며, 매년 국시 대비 자료집을 제작해 졸준위에 제공한다. 대표적으로 ‘의텐’ ‘의지’ ‘의맥’ ‘의련’ 등으로 불리는 자료집들이다. 실제 한의대 학생들에게는 ‘국시 준비의 필수 자료’로 통한다. 국시 100일 전에는 ‘의텐’만 보는 사람도 있을 정도다. 학생들 사이에서는 “졸준위가 없으면 국시 준비 자체가 어려워진다”는 말이 정설이다. 한의계 국시는 직전 1개년의 시험 문제만 공개되기 때문에 시험 대비가 어렵기 때문이다. 국시 문제는 오직 졸준위를 통해서만 5개년분 열람이 가능할뿐더러, 이 자료집은 공개자료가 아니라서 학생이 직접 구할 수 있는 방법이 없다. 사실상 전졸협이 자료들을 독점하고 있는 셈이다. 이 자료집을 얻을 수 있는 경로는 단 하나, 졸준위를 결성하는 것이다. 졸준위가 학생들의 투표로 결성되면 전졸협이 졸준위에 문제집을 제공한다. 이 체계는 오랫동안 유지돼왔고, 학생들도 졸준위를 통해 시험 자료를 제공 받는 것이 ‘관행’처럼 받아들여왔다. 이 때문에 졸준위는 반드시 결성돼야만 한다는 기조가 강하다. 학생들의 반대로 졸준위가 결성되지 않을 시 전졸협은 해당 학교에 문제를 제공하지 않기 때문이다. 졸준위 결성은 모든 학생들의 가입 동의를 얻어야 가능하다. 졸준위 가입 여부는 실질적으로 선택이 아니다. 자료집은 전졸협을 통해서만 제공되기 때문에, 졸준위에 가입하지 않으면 불이익을 받는다는 인식이 학생들 사이에서 강하게 자리 잡았다. 학생들은 “문제를 얻기 위한 목적이 가장 크다”고 말한다. 졸준위가 결성되지 않을 경우 현실적으로 문제집을 받아볼 수 있는 마땅한 대안이 없기 때문이다. 이 때문에 졸준위는 학생들의 해당 학년 학생들을 모두 가입시키는 것이 목적이다. 실제 한 대학교에서는 졸준위 결성을 위한 투표를 진행했는데 익명도 아닌 실명 투표로 진행됐다. 처음에는 익명으로 진행했지만 반대자가 나오자 실명 투표로 전환한 것이다. 이 과정에서는 반대 의견이 나오기 어렵다. 실명으로 투표가 진행되는 데다, 반대표를 던질 경우 이후 자료 배포·학년 일정에 불이익이 있을 수 있다는 두려움 때문이다. 졸준위 결성, 실명 투표로 진행 가입시 200만원 이상 납부 필수 문제는 이 졸준위 가입이 무료가 아니라는 점이다. 졸준위에 가입하면 졸업 준비 비용(이하 졸비) 명목으로 학생들에게 돈을 걷는데, 그 비용이 상당하다. <일요시사> 취재 결과 한 대학교의 졸비는 3차에 걸쳐 납부하도록 했는데 1차에 75만원, 2차에 80만원, 3차에 77만원 등 총 232만원 수준이었다. 이는 한 학기 등록금에 맞먹는 금액이다. 금액 산정 방식은 졸준위 가입 학생 수에 따라 결정되는데, 한 명이라도 빠지게 되면 나머지 인원의 비용 부담이 커지게 된다. 심지어 2명 이상 탈퇴하게 된다면 졸준위가 무산될 수도 있다. 이 모든 사안은 ‘졸장’의 주도 하에 움직인다. 졸장은 학년 전체를 대변하며 전졸협과 직접 소통하는 역할을 맡는다. 실제 졸장을 선발하는 과정에서 “한 명이라도 탈퇴하면 안 된다”는 취지의 발언이 오갔을 정도다. 문제는 이뿐만이 아니다. 졸준위가 결성되면 가입한 모든 학생들은 졸준위의 통제를 받는다.<일요시사>가 입수한 한 학교의 규칙문에 따르면 졸준위는 다음과 같은 규정을 두고 있었다. ▲출석 시간(8시49분59초까지 착석 등) ▲교수·레지던트에게 개인 연락 금지 ▲지각·결석 시 벌금 ▲회의·행사 참여 의무 ▲병결·생리 결 확인 절차 ▲전자기기 사용 제한 ▲비대면 수업 접속 규칙 ▲시험 기간 행동 규칙 ▲기출·족보 자료 관리 규정 등이다. 학생들이 이 규정을 어길 시 졸준위는 ‘벌금’을 부과해 통제하고 있었다. 금액도 적지 않았다. 규정 위반 시 벌금 2만원에서 50만원까지 부과할 수 있도록 정해져 있었다. 가장 논란이 되는 부분은 병결이다. 졸준위는 병결을 인정하기 위해 학생에게 진단서 제출을 요구하고, 그 내용(질병명·진료 소견·감염 여부 등)을 직접 열람해 판단했다. 제출 병원에 따라 병결을 인정하지 않는다는 공지도 있었다. 한 병원의 진단서가 획일적이라는 이유에서였다. 단체가 학생의 개인 의료 정보를 열람해 병결 여부를 자체적으로 결정하는 방식은 학생들 사이에서 부담과 압박으로 작용했다. 질병이 있어도 벌금이 부과될 수 있고, 병결을 얻기 위한 절차가 학습보다 더 어렵다는 말도 나왔다. 규정에 대해 문제 제기를 하면 졸준위는 대면 면담을 하는 방식으로 대응했다. 이 과정에서 3:1로 면담을 진행하는 등 학생이 위축될 수 있는 방식을 행하기도 했다. 전자기기 사용 불가 규칙 어기면 벌금도 이 같은 문제로 탈퇴자가 발생하기도 했다. 실제 A 대학 졸준위 전체 학번 회의에서 밝혀진 내용에 따르면 한 학생은 규정에 문제를 느껴 졸준위 측에 탈퇴를 의사를 밝혀왔다. 이 회의에서는 그간 탈퇴 의사를 밝힌 학생과의 카톡 대화 전문이 학생들에게 공개됐다. 공개된 카톡 내용에는 탈퇴 과정이 담겨있었는데 순탄하지 않았다. 졸준위 측은 탈퇴 의사를 즉각적으로 승인하지 않았고, 재고를 요청하거나 면담하는 방식으로 요청을 지연했다. 해당 학생이 다시 한번 탈퇴 의사를 명확히 밝힌 뒤에도, 졸장은 “만나서 얘기하자”며 받아주지 않았다. 심지어는 이 대화를 공개한 뒤 학우들에게 ‘졸준위에서 이탈하지 않는다’는 취지의 서약서를 받아내기도 했다. 졸준위 운영이 조직 이탈 자체를 문제로 판단하고, 이를 최소화하기 위해 압박을 가한 정황이 확인되는 대목이다. 해당 학우는 탈퇴 확인 및 권리 포기 동의서에 서명한 뒤에야 졸준위를 탈퇴할 수 있었다. 탈퇴 이후에도 갈등은 지속됐다. 목격자에 따르면 시험 기간 중, 강의실 앞을 지나던 탈퇴 학생은 졸준위 임원 두 명에게 “제보가 들어왔다”며 불려 세워졌다. 임원들은 이 학생이 학습 플랫폼 ‘퀴즐렛’을 사용한 점을 언급하며, 그 자료 안에 졸준위에서 배포한 기출문제가 포함돼있는지를 확인해야 한다고 말했다. 이후, 졸준위에서는 퀴즐렛에 학교 시험 내용이 있다며 탈퇴자가 보지 못하도록 사용자를 색출하기도 했다. 한편, 전졸협은 10년 전 자체 제작한 문제집으로 논란된 적이 있다. 당시 한의사 국가고시 시험문제가 학생들 사이에서 사용되는 예상 문제집과 지나치게 유사하다는 의혹이 제기되면서 경찰이 수사에 착수했다. 시험이 끝난 직후 시험장 앞에서 수험생 60여명을 상대로 참고서와 문제집을 압수했고, 국가시험원까지 압수수색해 기출문제와 대조 작업에 들어갔다. 기형적 구조 문제가 된 교재는 ‘의맥’ ‘의련’ 등 졸준위 연합체인 전졸협이 제작·배포해 온 자료들이다. 학생들은 교재에 일련번호를 붙이고 신분증을 확인한 후 배포하는 등 통제된 방식으로 유통해 온 것으로 알려졌다. 제보자는 “학생들이 전졸협을 통해서만 기출문제를 구할 수 있는 구조는 기형적”이라며 “국가고시를 위해 몇백만원씩 돈을 받고 문제를 제공하는 건 문제를 사고파는 것”이라고 말했다. <imsharp@ilyosisa.co.kr>