[일요시사 취재1팀] 구동환 기자 = 삼겹살에 소주한잔이라는 말은 옛말이 될 지경에 이르렀다. 최근 아프리카돼지열병이 중국 대륙을 휩쓸며 전 세계가 비상에 걸렸기 때문이다. 이에 따라 돼지가격이 오름세를 보이며 외식업계가 양돈시장을 주시하고 있다. <일요시사>가 삼겹살의 역사와 가격 변동에 대해 알아봤다.
아프리카돼지열병(ASF)이 중국 전역으로 퍼졌다. 감염 시 100% 폐사하는 아프리카돼지열병으로 인해 중국은 올해 안으로 전체 돼지 사육두수의 3분의 1이 달하는 1억3000만 마리가 사라질 것이라고 관측했다. 전문가들은 대규모 살처분에 의한 공급 부족으로 중국의 돈육 가격이 오를 수밖에 없다고 전망했다. 이로 인해 국내 삼겹살 외식 가격도 벌써 요동칠 움직임이 보인다.
해외로 수출
지금은 수입
삼겹살은 해방 전까지 세겹살이라고 불렸다. 삼겹살의 사전적 의미는 ‘돼지의 갈비와 붙어있는 살로 비계와 살이 세 겹으로 되어있는 것처럼 보이는 고기’다. 일제강점기였던 1931년, 방신영 이화여대 교수가 쓴 <조선요리제법>이란 책에 처음으로 세겹살이란 말이 등장한다. 이 고기는 돼지의 뱃바지, 즉 배에 있는 고기로 돼지고기 중 가장 맛있는 고기라고 표기됐다.
1934년 <동아일보>에도 세겹살이란 말이 나온다. 일제강점기까지 '뱃바지 고기', 혹은 '삼층저육' 등으로 불렸다고 전해진다. 해방 이후인 1956년 이후에야 삼겹살이란 단어가 등장한다.
삼겹살로 바뀐 이유를 두고 여러 가지 설이 있지만 가장 흥미로운 건 개성 상인들에 의해 삼겹살로 변했다는 설이다. 이 설에 따르면 조선서 키우던 돼지는 육질이 질겼다. 개성 사람들이 이 돼지를 두고 개성 명물인 인삼을 곁들어 먹였다고 해서 삼겹살이라 불렀다고 한다.
1960년대 우리나라는 돼지고기를 일본으로 수출했다. 당시 돼지 부산물과 기름이 많아 인기가 없던 삼겹살은 서민들에게 저렴하게 유통됐다. 1970년대 무렵 강원도 태백과 영월 광부들은 작업장서 먼지를 많이 흡입해 매달 고기 교환권을 받았는데, 가장 싸고 배부르게 먹을 수 있는 삼겹살 부위를 선호했다고 전해진다.
1970년대 후반부터는 서울을 중심으로 냉동삼겹살 구이식당들은 우후죽순으로 생겼다. 이 식당들은 저렴한 삼겹살을 소주 안주로 판매했다.
시초는 세겹살…주로 서민들 즐겨
유통비 증가로 2011년부터 급상승
삼겹살은 1980년대 이후 일본 수출이 뜸해지지만 돼지고기 가공 공장이 늘어나고 프로판 가스 불판 도구가 생기면서 대중적인 음식으로 자리 잡았다. 특히 호일로 싼 불판위에 얇게 썰어낸 삼겹실이 인기가 높았다. 대패삼겹살은 1990년대부터 인기를 끌기 시작했는데, 초기의 대패삼겹살의 원형은 지금처럼 돌돌 말려서 나오는 방식이 아닌 한 입 크기의 정사각형에 가까운 모양이었다.
삼겹살 외식 문화가 대중화 된 이유에는 한국 경제 성장과 더불어 양돈 산업이 급성장했기 때문이라는 해석도 있다.
1990년대 중반 제주산 오겹살이 서울에 등장했다. 제주 사람들은 뼈를 제외한 돼지의 모든 부위를 먹는 문화가 있었다. 기존 삼겹살은 비계를 제거했지만, 제주산 돼지는 비계를 그대로 두었기 때문에 오겹살로 재탄생한 것이다.
1997년 IMF 위환위기에도 삼겹살 가격은 안정적인 가격을 유지했지만 삼겹살이 국민외식으로 자리 잡고 있던 중 2000년 3월 구제역이 발생했다. 이때 돼지고기 수출이 중단되면서 축산농가들은 큰 타격을 입었다.
이후 2003년 말 광우병 파동과 조류인플루엔자로 돼지고기 소비가 늘어 삼겹살 전문점이 호황을 누렸는데 당시 와인삼겹살이 유행을 일으켰다. 이후 삼겹살을 숙성하는 재료에 따라 허브, 녹차, 매실 등 다양한 삼겹살 전문점이 인기를 끌었다.
한국소비자단체협의회 물가감시센터(이하 물가감시센터)는 삼겹살(200g 기준) 외식 물가가 2008년 9940원, 2009년 1만867원, 2010년 1만1345원, 2011년 1만3138원, 2012년 1만3637원이라고 발표했다.
2008년 9940원, 2009년 1만867원, 2010년 1만1345원, 2011년 1만3138원, 2012년 1만3637원으로 집계됐다. 2009년 삼겹살 가격이 1만원대를 돌파했으며 2012년까지 약 5000원이 인상됐다.
삼겹살 가격은 유통 접점마다 관계하는 주체가 많고 영세해 유통비용(직접비, 간접비, 유통이익)을 증가시키는 요인으로 작용한 것으로 나타났다. 유통이익율은 2009년 11.7%, 2010년 10%, 2011년 8.9%, 2012년 16.5%로 조사됐으며 2011년 유통이익이 줄어든 것은 구제역 발생으로 도축두수가 감소한 것이 주원인으로 분석됐다.
2012년 유통이익은 16.5%로 삼겹살의 현지가격은 충분히 하락 정상화됐다. 반면 소매 가격의 인하는 유통이익의 일부로 잠식된 것으로 보여진다.
소비자협의 분석결과 삼겹살(200g 기준) 외식비용이 최근 5년간 37% 가격인상이 이뤄진 것이다. 이는 서울지역 개인서비스 외식가격 중 삼겹살의 외식가격이 지난 5년간 37% 인상한 것으로 나타났다. 동일 기간 소비자물가지수는 15% 상승으로 삼겹살 외식가격이 소비자물가지수 보다 두 배 이상 높게 상승했다.
IMF 때도 안정적
09년 1만원 돌파
2010년부터 2011년까지 구제역 발생 후 삼겹살 소비자 가격은 큰 폭으로 인상했고, 구제역 발생 파동 후 시간이 지나 삼겹살 가격은 평년수준을 회복했으나, 외식 가격만 상승을 유지했다.
1인분(200g)을 기준으로 서울 지역 삼겹살(외식) 가격은 2010년 1만1345원이었으나 2013년 국내 한돈생산 농가들의 돈가 하락에도 불구, 고기집 식당가격은 1만3818원으로 22% 상승한 바 있다. 2013년에는 국내 한동 생산 농가들의 돈가가 하락했음에도 불구하고 나타낸 결과다.
삼겹살 가격의 두드러진 상승은 2011년부터 시작됐다. 이는 살처분된 가축 수가 346만마리를 돌파했던 구제역 발생 이후 형성된 고가의 삼겹살 가격이 2011년 하반기 이후에도 계속 반영됐기 때문이다.
2013년 물가감시센터는 삼겹살의 외식가격에 대해 인하 요인이 있었음에도 불구하고 5배 이상 상승한 부분을 지적했다.
<농수축산신문>에 따르면 김정훈 한국소비자단체협의회 물가감시센터 회계사는 “구제역 발생으로 2011년 원재료인 삼겹살 정육 가격이 인상되면서 총 원가가 인상됐고 이는 삼겹살 외식가격에 반영됐다. 그러나 구제역 이후 삼겹살 정육가격은 안정적으로 내려졌음에도 불구하고 외식가격은 인하되지 않았다”고 비판했다.
이제 진짜
특별한 날만?
최애연 전국주부교실중앙회 국장도 “삼겹살 소비자 구입가는 비싸고 농가는 적자라고 하지만 유통에 문제가 많은 것 같다”며 “유통서 가격하락 요인이 있다면 투명하게 반영하고 공정하게 소비자 가격에 연동해야 한다”고 주장했다.
한편 2008년부터 2013년까지 원가분석결과에 따르면 삼겹살 외식가격은 서울 37%, 전국 32% 상승해 다른 품목에 비해 가격 증가율이 두드러졌다.
한국소비자원 참가격 정보서비스에 따르면 삼겹살 외식물가(매년 2월 기준)는 2014년 1만3743원, 2015년 1만4657원, 2016년 1만4992원, 2017년 1만5168원, 2018년 1만6296원이다. 삼겹살은 1만743원서 1만6865원으로 22.7% 올랐다. 삼겹살은 2017년부터 가파른 상승세를 보였다.
삼겹살 자영업자들은 아프리카돼지열병으로 인해 가격 인상을 고심하고 있다. 중국이 돼지고기 수입량을 대포 늘리면서 돼지고기 가격이 들썩이기 때문이다. 향후 글로벌 공급가격이 부족해지면 돼지고기 가격이 급등할 것이라는 전망이 나온다.
한국농촌경제연구원이 지난 18일 ‘최근 중국의 돼지고기 수입증가에 따른 국내영향분석’을 발표했다. 이 자료에 따르면 가격 약세로 인한 모돈 감축, 아프리카돼지열병 확산 등으로 감소세가 지속된다. 중국의돼지 고기 수입량은 자국 내 돼지가격 하락과 미·중 분쟁 등으로 지난해보다 감소해 올해 돼지고기 생산량이 줄어 수입량을 증가세로 전환될 전망이다.
중국 등 전 세계 ASF비상
요동치는 양돈시장···1인분에 얼마?
이현우 한국농촌경제연구원 연구원은 “중국 돼지고기 수입 증가로 국내 수입 감소폭이 확대될 예정”이라며 “총 공급량 감소로 돼지 가격은 전년보다 상승할 전망”이라고 밝혔다. 이어 “올해 국내산 돼지고기 생산량은 모돈이 늘어 전년보다 증가할 것으로 예상되지만, 국제 돼지 가격의 상승으로 돼지고기 수입량이 감소해 총 공급량은 지난해보다 감소할 것으로 예상된다”고 덧붙였다.
따라서 4월 이후 돼지 도매가격은 돼지고기 공급량 감소로 전년수준은 상회할 것으로 전망했다.
향후 돼지고기 수입여건이 예상보다 원활하지 못한 것을 대비해 국내 돼지고기 가격 상승폭은 더욱 확대돼 소비 위축 가능성을 배제할 수 없게 된다. 이에 농가 생산성향상을 통한 국내 돼지고기 생산량 증대로 가격 급등을 방지할 필요가 있어 보인다.
한국농촌경제연구원 관계자는 “중국아프리카돼지열병이 발생한다면 돼지고기 수급에 상당한 차질이 우려되므로 철저한 방역이 요구된다”며 “중국 내 돼지고기 생산량 회복이 단기간에 해결되지 않을 것으로 예상돼 중국, 미국, 유럽 돼지고기 시장에 대한 지속적인 모니터링이 필요하다”고 설명했다.
한국농수산식품유통공사에 따르면 돼지고기 삼겹살(국산냉장) 중품 100g의 25일기준 평균 소매가격은 1980원이다. 이는 약 일주일 전인 지난 17일 전보다 72원 상승, 1개월 전 1725원보다는 255원이 올랐다. 전문가들은 아프리카돼지열병이 국내에 퍼질 경우 2분기 평균 돼지고기 도매가격이 지난해보다 10% 이상 오른 1kg당 5200원까지 치솟을 거라고 예상한다.
수요 늘면서
가격 오름세
<이데일리>에 따르면 한국농수산식품유통공사 관계자는 “돼지 앞다릿살은 국외서 아프리카돼지열병이 발병, 확산함에 따라 수입산 대비 국내산 돼지고기 수요가 늘면서 가격이 오름세를 보이고 있다”고 설명했다.
<9dong@ilyosisa.co.kr>
<기사 속 기사> ‘1병에 5000원?’ 소주값 변천사
삼겹살과 함께 소주 가격도 매년 오르고 있다. 1974년 소주가의 출고가는 85원, 소비자가는 100원이었다. 출고가 기준 1980년 190.17원, 1985년 247원, 1990년 300.67원, 1995년 377.27원이었다. 소주가 인상률이 가장 높았던 적은 2000년 한국과 유럽연합 주세율 협정에 따라 소주 주세율이 35%서 72%로 인상될 때다. 2010년에는 출고가 960원, 소비자가 1080원이다.
5월부터 출고가는 1081.2원으로 조정될 예정이다. 현재 소비자가격은 1650원 수준으로 최소 100원이상 오를 것으로 전망된다. 현재 병당 4000~4500원으로 판매되는 식당·주점에서는 소주 가격이 5000원으로 오를 곳이 많아질 것으로 예측된다.
최배근 건국대학교 경제학과 교수는 TBS라디오 <김어준의 뉴스공장>서 “소주와 맥주를 공급하는 H회사의 재무제표를 확인해보니 인건비가 올랐다”며 “매출 원가에서 인건비 비중을 계산해보니 2016년과 2017년 27~29%에 비해 20%가 떨어져 최저임금과는 무관하다”고 설명했다. <환>
