경기불황이 장기화되면서 한 점포서 두 가지 이상의 아이템을 취급하는 복합 점포가 주목받고 있다. 매출의 시너지효과를 기대할 수 있는 아이템을 복합적으로 취급함으로써 고객의 선택 폭을 넓히고 수요를 확대해 점포 효율성을 끌어올리자는 취지다. 창업 전문가들은 “일반적으로 호황기에는 세분화가 불황기에는 복합화 경향이 강하게 나타난다”며, “한 곳에서 다양한 욕구를 원스톱으로 해결하려는 소비자들이 많아지고 있다는 점도 복합화를 유도하는 요인으로 꼽힌다”고 진단한다.
가장 일반적인 복합화 전략은 메뉴나 업종을 묶는 것. 전문점 두 업종을 하나의 점포서 취급함으로써 매출 다각화를 가져오는 전략이다. 계란 샌드위치 프랜차이즈 에그존은 자사의 샐러드 전문점 그린스미스와 콜라보레이션한 복합매장 ‘에그존&그린스미스’를 내세워 창업자들의 많은 관심을 불러오고 있다. 한 곳에서 두 개 전문점 브랜드의 이름을 같이 사용, 브랜드 인지도를 그대로 가져올 수 있다는 것이 장점이다.
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‘에그존&그린스미스’는 MZ 세대를 중심으로 가장 선호되는 메뉴 중 하나인 계란 샌드위치와 샐러드 메뉴를 함께 판매함으로써 매출의 시너지효과를 보고 있다. 웰빙식 간편 식사를 원하는 소비자가 젊은 층뿐 아니라 4050 여성층으로도 빠르게 확산되고 있는 추세로 점점 인기를 더해가고 있는 중이다.
수제 샌드위치와 커피 및 음료를 판매하는 ‘카페샌드리아’는 미니피자 메뉴를 복합화하고 점포 매출이 상승하고 있다. 지난해 11월 미니피자 신 메뉴가 출시된 이후 점포 매출이 서서히 상승하다가 올해 들어 지금까지 안정적인 점포 매출을 올리는 메뉴 군으로 확실히 자리 잡았다고 한다.
미니피자의 인기 요인은 ‘양은 쪼개고, 가격은 저렴하게’ 한 마케팅 전략이 불황기 MZ 소비자에게 먹혀들고 있기 때문이다. 어린 자녀를 둔 3040 젊은 층 부부 가정이나 1인 가구의 배달주문도 꾸준히 증가하고 있다. 피자 가격에 부담을 느끼는 젊은 층이 편의점 피자에 눈을 돌리는 경향이 나타나고 있는 것과 비슷한 현상이다.
카페샌드리아는 샌드위치는 물론이고, 샐러드와 커피도 잘 팔린다. 클래식 샌드위치는 후레쉬야채, 에그마요, 참치, 햄앤치즈 샌드위치 등이 있고, 치킨 샌드위치와 치즈폭포 샌드위치, 크로와상 샌드위치, 스페셜 샌드위치 등 다양한 메뉴를 선보인다.
10여가지의 샐러드 메뉴도 일품이다. 샌드위치 매출이 50%를 차지하고 나머지는 미니피자, 샐러드 등 매출로 메뉴별 고른 매출이 일어나고 있다고 한다.
‘불황기’ 복합 업종 점포 유리
고객 선택 폭 넓혀 수요 확대
‘본죽&비빔밥’은 올해 초 가맹점 1000호점을 오픈했다. 지난 2015년 본죽&비빔밥이 가맹사업을 시작한 지 9년 만의 성과다. 본죽에서 비빔밥 메뉴를 복합화한 것이 성공 비결이다. 고객의 다양한 수요를 채우고 가맹점의 계절적 비수기 요인을 보완하고자 비빔밥 메뉴를 다양화하고 있다.
해물과 육고기를 복합화한 ‘오봉집’은 직화낙지 볶음과 보쌈 메뉴가 시그니처 메뉴인 한식 프랜차이즈 브랜드다. 레트로 감성을 담은 오봉 쟁반에 메인 메뉴를 담는 구성으로 소비자들에게 친근함을 전해는 동시에 높은 가성비를 자랑한다.
특히 직화낙지와 보쌈, 쟁반국수를 한곳에 담은 오봉스페셜, 매생이연포보쌈, 매생이 연포탕, 가브리수육전골 등 다양한 메뉴를 구성해 소비자 선택 폭을 넓힌 것이 특징이다. 오봉집은 지난 2020년 초에 개업해 2021년 7월부터 가맹사업을 시작했으며, 지난해에 250호점을 돌파했다.
낮과 밤의 매출 편차를 극복하는 복합 점포도 속속 등장하고 있다. ‘홍춘천치즈닭갈비’는 수제 부대찌개 메뉴를 추가하여 점포가 업그레이드되었다는 평가를 받고 있다. 닭갈비 전문점에 대중적인 부대찌개 메뉴 군을 보강함으로써, 고객의 다양한 니즈에 부응하고 점포의 매출 다각화를 이룬 것이다.
부대찌개 메뉴를 보강한 이후 고객 반응이 좋아 점포 매출이 20~30% 올랐다. 점심과 저녁 매출이 고르게 오르는 효과가 있고, 배달 주문도 증가해 주중과 주말 매출도 기복이 없이 고르게 오르고 있기 때문이라고 한다.
이처럼 매출이 증가한 이유 중에 고객층이 더 두터워졌다는 점도 있다. 닭갈비가 젊은 층 고객이 많다면, 부대찌개는 중장년층이 선호한다.
부대찌개와 닭갈비 전문점 박가부대도 낮과 밤 간의 매출 편차를 극복해 장수 브랜드 대열에 합류했다. 브랜드 론칭 초기에 부대찌개 전문점으로 출발했지만 부대찌개가 낮 매출은 높으나 저녁 매출이 낮은 단점을 닭갈비가 보완하고 있기 때문이라는 것이 창업 전문가들의 진단이다.
‘감탄계숯불치킨’은 주 메뉴가 저녁에 판매되고 낮에는 매출이 없는 단점을 숯불치킨덮밥과 숯불치킨도시락 메뉴로 보완하면서 매출이 유의미하게 증가하고 있고, 원할머니보쌈족발도 도시락 메뉴를 출시하여 매출이 많이 증가하고 있다는 후문이다.
단, 섣불리 복합화를 시도하다 매장이 어수선해지고 점포의 정체성이 흐려져 경쟁력을 잃을 수 있다는 점을 주의해야 한다. 특히 외식 업종의 경우 서로 궁합이 맞지 않는 상반된 아이템을 취급하면 식재료 낭비는 물론 인력 손실 등의 이중고를 겪을 수 있음에 유념할 필요가 있다.
이중고 주의
상권과 입지, 소비자 수요 분석을 기초로 전문점 수준의 경쟁력을 갖춘 아이템을 복합적으로 취급하면서 매출의 시너지 효과를 극대화해야 성공할 수 있다. 각각의 아이템 간 연계 마케팅을 실시하거나, 낮과 밤 등 시간대별로 주 공략 아이템을 달리하는 것도 좋은 운영 전략이다. 또 다양한 기능성을 유지하기 위해 드는 비용이 매출 증대 효과보다 커지지 않도록 주의해야 한다.
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