줄 서는 맛집으로 유명한 런던베이글뮤지엄이 지난해 360억원의 매출을 올려 영업이익 126억원을 기록했다. 영업이익률이 무려 35.1%에 달한다. 외식업계에서는 좀처럼 보기 드문 이익률이다. 법인인 엘비엠은 런던베이글 이외에도 아티스트베이커리, 레이어드, 하이웨스트 등의 브랜드를 가지고 있지만 상당수의 매출은 런던 베이글에서 발생한다는 것이 시장의 평가다.
런던베이글뮤지엄은 지난 20 21년 9월 서울 안국점 문을 연 이후 빠른 성장을 해 지난해 도산점, 제주점, 잠실점 등 4개 매장서 영업했고, 최근에 수원 스타필드점을 오픈해 올해는 매출이 더욱 증가할 전망이다.
이곳의 베이글은 부드럽고 쫄깃한 맛이 느껴지고, 굳이 크림치즈나 샌드위치 형태로 먹지 않아도 즐길 수 있는 베이글이다. 무엇보다 다양한 재료가 들어간 베이글이 많아 그 원재료의 맛을 느껴볼 수 있는 점이 장점이다.
뜨는 베이글
이처럼 베이글이 부상하고 있다. 미국의 뉴욕 등 북미와 유럽에서는 베이글이 건강식의 대표 아이콘으로 아침 대용식으로 소비가 높다. 국내서도 아침 식사 대용식을 찾는 수요와 브런치 문화가 확산되면서 베이글이 주목받고 있다. 베이글을 전면에 내세운 베이글 카페가 속속 나타나고 있는 것이 이를 증명한다.
뉴욕이나 몬트리올 등 대도시에서는 도넛, 시리얼 등과 함께 미국인의 주요 아침식사로 정착됐다. 특히 미국서 베이글은 머핀, 케이크 등에 비해 당분이나 지방이 비교적 적고, 빵에 치즈나 육류 등을 끼워 넣어 먹기 때문에 건강식, 웰빙식이라는 인식이 강하다.
뉴욕 롯데뉴욕팰리스호텔서 가까운 ‘에싸베이글(Ess-a-Bagel)’ 초대형 매장은 이른 아침부터 긴 줄이 늘어서 있을 정도로 초대박 점포다. 김이 모락모락 피어오르는 생베이글, 구운 베이글 위에 20여가지 크림치즈를 바른 베이글, 그리고 두부, 파, 야채, 연어 베이글 등 모든 메뉴가 인기 만점이다.
뉴욕서 외식 사업을 하는 최모(62)씨는 “에싸베이글은 매장 내 거대한 솥으로 베이글 빵을 직접 만들어 내놓기 때문에 신선함과 풍미가 좋다”며 “뉴욕은 남녀노소 누구나 베이글을 식사대용으로 즐기고 있다”고 현장의 분위기를 전했다.
베이글은 반죽을 물에 데친 다음 구워 치밀하고 쫄깃한 식감을 강조한 빵이다. 미국에서는 갈수록 베이글 인기가 높아지고 있어 투자금이 대폭 몰리고 있다. 베이글에 민감한 뉴요커 홀린 베이글 스타트업이 속속 등장하고 있다고 한다.
코로나가 한창이던 2020년 코네티컷주 웨스트포트의 주방서 창업한 팝업베이글은 이듬해 뉴욕으로 진출했다. 팝업베이글은 작년 800만달러의 투자금을 유치했다. 온라인 주문을 통해 3·6·12개 단위로 파는 방식이라는 점에서 소비자를 상대하는 ‘프런트 엔드(Front-end)’ 비용이 낮다는 점이 높게 평가받았다.
크기가 크고 빵 입자가 촘촘해 씹는 맛이 뚜렷한 뉴욕 베이글과 달리, 팝업베이글은 더 작고, 밀도가 낮으며, 식감이 바게트와 비슷하다고 한다.
360억원 매출에 영업이익 126억원
좀처럼 보기 드문 이익률 비결은?
우리나라도 베이글이 인기를 더해가고 있다. 특히, 근자에 해외여행 경험을 한 사람이 증가하면서 뉴욕이나 유럽 등지서 먹어본 베이글 맛을 잊지 못하고 서울이나 지방 도시의 베이글 맛집에서 베이글 빵과 커피 한잔을 즐기는 수요가 증가하고 있다.
대표적인 브랜드는 ‘미국 정통 방식 그대로, 뉴욕의 맛을 정확하게 건강하게 재현하다’를 슬로건으로 내세우고 있는 ‘카페 라떼떼(cafe Lattette)’다. 이 곳은 수제 베이글로 특화시킨 카페로 뉴욕과 유럽의 정통 베이글 향기를 그대로 옮겨놓은 것 같은 콘셉트로 인기를 끌고 있다.
‘베이글이 맛있는 집’이라는 입소문이 나면서 점포가 확장되고 있는 중이다.
본사에서 천연발효 숙성 냉장 생지를 가맹점에 공급하고 매장에서 230℃ 고온서 구워내면 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 프레시한 천연발효 베이글 빵이 만들어진다. 베이글 종류는 플레인, 어니언, 참깨 등 총 8가지며 순수 곡물로 만든다.
이때 생지에 천연색소와 다양한 재료를 토핑하여 오븐에 굽는데, 그렇게 탄생된 베이글 맛은 일반 빵집의 버터향과는 다른 천연향이 진하게 묻어나 풍미를 더한다. 천연발효 빵이라 소화가 잘 되고, 천연색소와 순수 곡물 빵이라 건강하고 풍부한 맛을 내는 베이글이다.
이렇게 매장서 탄생된 베이글은 100% 수제로 고객들에게 최고의 만족으로 서비스하기 위해 크림치즈베이글, 샌드위치베이글 등으로 업그레이드된다. 8가지 종류의 베이글에 크림치즈, 샌드위치 등의 메뉴를 다양하게 조합해 제공하므로 고객은 주문 시 본인의 취향에 맞는 베이글 메뉴를 찾으면 된다.
‘포비베이글’은 서울의 맛집으로 인기몰이하고 있다. 대형 매장으로 차별화된 인테리어로 젊은 층의 마음을 사로잡고 있다. 반죽의 밀도가 낮아 어느 정도 수분감이 있고 달콤하고 부드러운 맛이 있어 다양한 크림치즈를 발라 먹으면 맛이 그만이다.
크림치즈스프레드, 베이글, 커피가 세트로 나오는 ‘포비세트’ 메뉴가 아침식사 대용으로 큰 인기를 끌고 있다.
‘코끼리 베이글’의 인기도 대단하다. 베이글빵과 하몽과 스테이크를 주 재료로 한 베이글샌드위치로 인기몰이 중이다. 이 밖에 기존의 커피전문점이나 디저트 카페, 베이커리 카페, 빵집 등에서도 베이글 메뉴를 속속 내놓고 있는 중이다.
정통 그대로
뉴욕이나 유럽처럼 한국서도 베이글의 인기는 더해가고 있어 베이글 카페는 전국으로 퍼져나가고 있다. 특히, 한국도 미국이나 유럽처럼 베이글을 디저트로 분류하는 대신 식사로 여기는 MZ세대가 점점 증가하고 있다.
그러나 베이글 카페는 주의할 점도 있다. 우선 점포입지를 잘 선택해야 한다. 베이글 수요가 증가하고는 있지만 아직은 젊은 여성들 고객에 한정되어 있다고 봐야 한다. 따라서 대학가나 오피스 상권, 젊은 주부들이 많이 거주하는 대단위 아파트 상권을 배경으로 하는 입지를 선정하는 것이 유리하다.
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