<2024 창업 트렌드> 맛집엔 줄 서는 이유가 있다

줄 서는 맛집으로 유명한 런던베이글뮤지엄이 지난해 360억원의 매출을 올려 영업이익 126억원을 기록했다. 영업이익률이 무려 35.1%에 달한다. 외식업계에서는 좀처럼 보기 드문 이익률이다. 법인인 엘비엠은 런던베이글 이외에도 아티스트베이커리, 레이어드, 하이웨스트 등의 브랜드를 가지고 있지만 상당수의 매출은 런던 베이글에서 발생한다는 것이 시장의 평가다.

런던베이글뮤지엄은 지난 20 21년 9월 서울 안국점 문을 연 이후 빠른 성장을 해 지난해 도산점, 제주점, 잠실점 등 4개 매장서 영업했고, 최근에 수원 스타필드점을 오픈해 올해는 매출이 더욱 증가할 전망이다. 

이곳의 베이글은 부드럽고 쫄깃한 맛이 느껴지고, 굳이 크림치즈나 샌드위치 형태로 먹지 않아도 즐길 수 있는 베이글이다. 무엇보다 다양한 재료가 들어간 베이글이 많아 그 원재료의 맛을 느껴볼 수 있는 점이 장점이다. 

뜨는 베이글

이처럼 베이글이 부상하고 있다. 미국의 뉴욕 등 북미와 유럽에서는 베이글이 건강식의 대표 아이콘으로 아침 대용식으로 소비가 높다. 국내서도 아침 식사 대용식을 찾는 수요와 브런치 문화가 확산되면서 베이글이 주목받고 있다. 베이글을 전면에 내세운 베이글 카페가 속속 나타나고 있는 것이 이를 증명한다. 

뉴욕이나 몬트리올 등 대도시에서는 도넛, 시리얼 등과 함께 미국인의 주요 아침식사로 정착됐다. 특히 미국서 베이글은 머핀, 케이크 등에 비해 당분이나 지방이 비교적 적고, 빵에 치즈나 육류 등을 끼워 넣어 먹기 때문에 건강식, 웰빙식이라는 인식이 강하다. 


뉴욕 롯데뉴욕팰리스호텔서 가까운 ‘에싸베이글(Ess-a-Bagel)’ 초대형 매장은 이른 아침부터 긴 줄이 늘어서 있을 정도로 초대박 점포다. 김이 모락모락 피어오르는 생베이글, 구운 베이글 위에 20여가지 크림치즈를 바른 베이글, 그리고 두부, 파, 야채, 연어 베이글 등 모든 메뉴가 인기 만점이다.

뉴욕서 외식 사업을 하는 최모(62)씨는 “에싸베이글은 매장 내 거대한 솥으로 베이글 빵을 직접 만들어 내놓기 때문에 신선함과 풍미가 좋다”며 “뉴욕은 남녀노소 누구나 베이글을 식사대용으로 즐기고 있다”고 현장의 분위기를 전했다. 

베이글은 반죽을 물에 데친 다음 구워 치밀하고 쫄깃한 식감을 강조한 빵이다. 미국에서는 갈수록 베이글 인기가 높아지고 있어 투자금이 대폭 몰리고 있다. 베이글에 민감한 뉴요커 홀린 베이글 스타트업이 속속 등장하고 있다고 한다. 

코로나가 한창이던 2020년 코네티컷주 웨스트포트의 주방서 창업한 팝업베이글은 이듬해 뉴욕으로 진출했다. 팝업베이글은 작년 800만달러의 투자금을 유치했다. 온라인 주문을 통해 3·6·12개 단위로 파는 방식이라는 점에서 소비자를 상대하는 ‘프런트 엔드(Front-end)’ 비용이 낮다는 점이 높게 평가받았다.

크기가 크고 빵 입자가 촘촘해 씹는 맛이 뚜렷한 뉴욕 베이글과 달리, 팝업베이글은 더 작고, 밀도가 낮으며, 식감이 바게트와 비슷하다고 한다. 

360억원 매출에 영업이익 126억원
좀처럼 보기 드문 이익률 비결은?

우리나라도 베이글이 인기를 더해가고 있다. 특히, 근자에 해외여행 경험을 한 사람이 증가하면서 뉴욕이나 유럽 등지서 먹어본 베이글 맛을 잊지 못하고 서울이나 지방 도시의 베이글 맛집에서 베이글 빵과 커피 한잔을 즐기는 수요가 증가하고 있다. 


대표적인 브랜드는 ‘미국 정통 방식 그대로, 뉴욕의 맛을 정확하게 건강하게 재현하다’를 슬로건으로 내세우고 있는 ‘카페 라떼떼(cafe Lattette)’다. 이 곳은 수제 베이글로 특화시킨 카페로 뉴욕과 유럽의 정통 베이글 향기를 그대로 옮겨놓은 것 같은 콘셉트로 인기를 끌고 있다.

‘베이글이 맛있는 집’이라는 입소문이 나면서 점포가 확장되고 있는 중이다. 

본사에서 천연발효 숙성 냉장 생지를 가맹점에 공급하고 매장에서 230℃ 고온서 구워내면 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 프레시한 천연발효 베이글 빵이 만들어진다. 베이글 종류는 플레인, 어니언, 참깨 등 총 8가지며 순수 곡물로 만든다.

이때 생지에 천연색소와 다양한 재료를 토핑하여 오븐에 굽는데, 그렇게 탄생된 베이글 맛은 일반 빵집의 버터향과는 다른 천연향이 진하게 묻어나 풍미를 더한다. 천연발효 빵이라 소화가 잘 되고, 천연색소와 순수 곡물 빵이라 건강하고 풍부한 맛을 내는 베이글이다.

이렇게 매장서 탄생된 베이글은 100% 수제로 고객들에게 최고의 만족으로 서비스하기 위해 크림치즈베이글, 샌드위치베이글 등으로 업그레이드된다. 8가지 종류의 베이글에 크림치즈, 샌드위치 등의 메뉴를 다양하게 조합해 제공하므로 고객은 주문 시 본인의 취향에 맞는 베이글 메뉴를 찾으면 된다. 

‘포비베이글’은 서울의 맛집으로 인기몰이하고 있다. 대형 매장으로 차별화된 인테리어로 젊은 층의 마음을 사로잡고 있다. 반죽의 밀도가 낮아 어느 정도 수분감이 있고 달콤하고 부드러운 맛이 있어 다양한 크림치즈를 발라 먹으면 맛이 그만이다.

크림치즈스프레드, 베이글, 커피가 세트로 나오는 ‘포비세트’ 메뉴가 아침식사 대용으로 큰 인기를 끌고 있다. 

‘코끼리 베이글’의 인기도 대단하다. 베이글빵과 하몽과 스테이크를 주 재료로 한 베이글샌드위치로 인기몰이 중이다. 이 밖에 기존의 커피전문점이나 디저트 카페, 베이커리 카페, 빵집 등에서도 베이글 메뉴를 속속 내놓고 있는 중이다. 

정통 그대로

뉴욕이나 유럽처럼 한국서도 베이글의 인기는 더해가고 있어 베이글 카페는 전국으로 퍼져나가고 있다. 특히, 한국도 미국이나 유럽처럼 베이글을 디저트로 분류하는 대신 식사로 여기는 MZ세대가 점점 증가하고 있다. 

그러나 베이글 카페는 주의할 점도 있다. 우선 점포입지를 잘 선택해야 한다. 베이글 수요가 증가하고는 있지만 아직은 젊은 여성들 고객에 한정되어 있다고 봐야 한다. 따라서 대학가나 오피스 상권, 젊은 주부들이 많이 거주하는 대단위 아파트 상권을 배경으로 하는 입지를 선정하는 것이 유리하다.  

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<단독> 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[단독] 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[일요시사 취재1팀] 안예리 기자 = 전국 한의과대학교에는 ‘졸업준비위원회’가 존재한다. 말 그대로 졸업 준비를 위해 학생들이 자발적으로 만든 조직이다. 하지만 내부에서는 “명목상 자발적인 가입을 독려하는 듯하지만 실질적으로는 강제로 가입할 수밖에 없는 구조”라는 지적이 잇따르고 있다. 졸업준비위원회(이하 졸준위)는 졸업앨범 촬영, 실습 준비, 학번 일정 조율, 학사 일정과 실습 공지, 단체 일정뿐 아니라 국가시험(이하 국시) 대비를 위한 각종 자료 배포를 하고 있다. 매 대학 한의대마다 졸준위는 거의 필수적인 조직이 됐다. 졸준위는 ‘전국한의과대학졸업준비협의체(이하 전졸협)’라는 상위 조직이 존재한다. 자료 독점 전졸협은 각 한의대 졸업준비위원장(이하 졸장)의 연합체로 구성돼있으며, 매년 국시 대비 자료집을 제작해 졸준위에 제공한다. 대표적으로 ‘의텐’ ‘의지’ ‘의맥’ ‘의련’ 등으로 불리는 자료집들이다. 실제 한의대 학생들에게는 ‘국시 준비의 필수 자료’로 통한다. 국시 100일 전에는 ‘의텐’만 보는 사람도 있을 정도다. 학생들 사이에서는 “졸준위가 없으면 국시 준비 자체가 어려워진다”는 말이 정설이다. 한의계 국시는 직전 1개년의 시험 문제만 공개되기 때문에 시험 대비가 어렵기 때문이다. 국시 문제는 오직 졸준위를 통해서만 5개년분 열람이 가능할뿐더러, 이 자료집은 공개자료가 아니라서 학생이 직접 구할 수 있는 방법이 없다. 사실상 전졸협이 자료들을 독점하고 있는 셈이다. 이 자료집을 얻을 수 있는 경로는 단 하나, 졸준위를 결성하는 것이다. 졸준위가 학생들의 투표로 결성되면 전졸협이 졸준위에 문제집을 제공한다. 이 체계는 오랫동안 유지돼왔고, 학생들도 졸준위를 통해 시험 자료를 제공 받는 것이 ‘관행’처럼 받아들여왔다. 이 때문에 졸준위는 반드시 결성돼야만 한다는 기조가 강하다. 학생들의 반대로 졸준위가 결성되지 않을 시 전졸협은 해당 학교에 문제를 제공하지 않기 때문이다. 졸준위 결성은 모든 학생들의 가입 동의를 얻어야 가능하다. 졸준위 가입 여부는 실질적으로 선택이 아니다. 자료집은 전졸협을 통해서만 제공되기 때문에, 졸준위에 가입하지 않으면 불이익을 받는다는 인식이 학생들 사이에서 강하게 자리 잡았다. 학생들은 “문제를 얻기 위한 목적이 가장 크다”고 말한다. 졸준위가 결성되지 않을 경우 현실적으로 문제집을 받아볼 수 있는 마땅한 대안이 없기 때문이다. 이 때문에 졸준위는 학생들의 해당 학년 학생들을 모두 가입시키는 것이 목적이다. 실제 한 대학교에서는 졸준위 결성을 위한 투표를 진행했는데 익명도 아닌 실명 투표로 진행됐다. 처음에는 익명으로 진행했지만 반대자가 나오자 실명 투표로 전환한 것이다. 이 과정에서는 반대 의견이 나오기 어렵다. 실명으로 투표가 진행되는 데다, 반대표를 던질 경우 이후 자료 배포·학년 일정에 불이익이 있을 수 있다는 두려움 때문이다. 졸준위 결성, 실명 투표로 진행 가입시 200만원 이상 납부 필수 문제는 이 졸준위 가입이 무료가 아니라는 점이다. 졸준위에 가입하면 졸업 준비 비용(이하 졸비) 명목으로 학생들에게 돈을 걷는데, 그 비용이 상당하다. <일요시사> 취재 결과 한 대학교의 졸비는 3차에 걸쳐 납부하도록 했는데 1차에 75만원, 2차에 80만원, 3차에 77만원 등 총 232만원 수준이었다. 이는 한 학기 등록금에 맞먹는 금액이다. 금액 산정 방식은 졸준위 가입 학생 수에 따라 결정되는데, 한 명이라도 빠지게 되면 나머지 인원의 비용 부담이 커지게 된다. 심지어 2명 이상 탈퇴하게 된다면 졸준위가 무산될 수도 있다. 이 모든 사안은 ‘졸장’의 주도 하에 움직인다. 졸장은 학년 전체를 대변하며 전졸협과 직접 소통하는 역할을 맡는다. 실제 졸장을 선발하는 과정에서 “한 명이라도 탈퇴하면 안 된다”는 취지의 발언이 오갔을 정도다. 문제는 이뿐만이 아니다. 졸준위가 결성되면 가입한 모든 학생들은 졸준위의 통제를 받는다.<일요시사>가 입수한 한 학교의 규칙문에 따르면 졸준위는 다음과 같은 규정을 두고 있었다. ▲출석 시간(8시49분59초까지 착석 등) ▲교수·레지던트에게 개인 연락 금지 ▲지각·결석 시 벌금 ▲회의·행사 참여 의무 ▲병결·생리 결 확인 절차 ▲전자기기 사용 제한 ▲비대면 수업 접속 규칙 ▲시험 기간 행동 규칙 ▲기출·족보 자료 관리 규정 등이다. 학생들이 이 규정을 어길 시 졸준위는 ‘벌금’을 부과해 통제하고 있었다. 금액도 적지 않았다. 규정 위반 시 벌금 2만원에서 50만원까지 부과할 수 있도록 정해져 있었다. 가장 논란이 되는 부분은 병결이다. 졸준위는 병결을 인정하기 위해 학생에게 진단서 제출을 요구하고, 그 내용(질병명·진료 소견·감염 여부 등)을 직접 열람해 판단했다. 제출 병원에 따라 병결을 인정하지 않는다는 공지도 있었다. 한 병원의 진단서가 획일적이라는 이유에서였다. 단체가 학생의 개인 의료 정보를 열람해 병결 여부를 자체적으로 결정하는 방식은 학생들 사이에서 부담과 압박으로 작용했다. 질병이 있어도 벌금이 부과될 수 있고, 병결을 얻기 위한 절차가 학습보다 더 어렵다는 말도 나왔다. 규정에 대해 문제 제기를 하면 졸준위는 대면 면담을 하는 방식으로 대응했다. 이 과정에서 3:1로 면담을 진행하는 등 학생이 위축될 수 있는 방식을 행하기도 했다. 전자기기 사용 불가 규칙 어기면 벌금도 이 같은 문제로 탈퇴자가 발생하기도 했다. 실제 A 대학 졸준위 전체 학번 회의에서 밝혀진 내용에 따르면 한 학생은 규정에 문제를 느껴 졸준위 측에 탈퇴를 의사를 밝혀왔다. 이 회의에서는 그간 탈퇴 의사를 밝힌 학생과의 카톡 대화 전문이 학생들에게 공개됐다. 공개된 카톡 내용에는 탈퇴 과정이 담겨있었는데 순탄하지 않았다. 졸준위 측은 탈퇴 의사를 즉각적으로 승인하지 않았고, 재고를 요청하거나 면담하는 방식으로 요청을 지연했다. 해당 학생이 다시 한번 탈퇴 의사를 명확히 밝힌 뒤에도, 졸장은 “만나서 얘기하자”며 받아주지 않았다. 심지어는 이 대화를 공개한 뒤 학우들에게 ‘졸준위에서 이탈하지 않는다’는 취지의 서약서를 받아내기도 했다. 졸준위 운영이 조직 이탈 자체를 문제로 판단하고, 이를 최소화하기 위해 압박을 가한 정황이 확인되는 대목이다. 해당 학우는 탈퇴 확인 및 권리 포기 동의서에 서명한 뒤에야 졸준위를 탈퇴할 수 있었다. 탈퇴 이후에도 갈등은 지속됐다. 목격자에 따르면 시험 기간 중, 강의실 앞을 지나던 탈퇴 학생은 졸준위 임원 두 명에게 “제보가 들어왔다”며 불려 세워졌다. 임원들은 이 학생이 학습 플랫폼 ‘퀴즐렛’을 사용한 점을 언급하며, 그 자료 안에 졸준위에서 배포한 기출문제가 포함돼있는지를 확인해야 한다고 말했다. 이후, 졸준위에서는 퀴즐렛에 학교 시험 내용이 있다며 탈퇴자가 보지 못하도록 사용자를 색출하기도 했다. 한편, 전졸협은 10년 전 자체 제작한 문제집으로 논란된 적이 있다. 당시 한의사 국가고시 시험문제가 학생들 사이에서 사용되는 예상 문제집과 지나치게 유사하다는 의혹이 제기되면서 경찰이 수사에 착수했다. 시험이 끝난 직후 시험장 앞에서 수험생 60여명을 상대로 참고서와 문제집을 압수했고, 국가시험원까지 압수수색해 기출문제와 대조 작업에 들어갔다. 기형적 구조 문제가 된 교재는 ‘의맥’ ‘의련’ 등 졸준위 연합체인 전졸협이 제작·배포해 온 자료들이다. 학생들은 교재에 일련번호를 붙이고 신분증을 확인한 후 배포하는 등 통제된 방식으로 유통해 온 것으로 알려졌다. 제보자는 “학생들이 전졸협을 통해서만 기출문제를 구할 수 있는 구조는 기형적”이라며 “국가고시를 위해 몇백만원씩 돈을 받고 문제를 제공하는 건 문제를 사고파는 것”이라고 말했다. <imsharp@ilyosisa.co.kr>