1945년 문을 연 우리나라에서 제일 오래된 빵집. 평일 평균 7000개, 주말 평균 1만개의 앙금빵이 팔리는 대박 빵집은 작년 한 해 연매출 56억원을 기록했다. 과연 지방 동네 빵집이 이런 대박을 이뤄낸 비결은 무엇일까?

특별한 쌀반죽과 팥앙금

대박 빵집의 앙금빵은 밀가루 대신 100% 쌀가루로만 반죽한다. 때문에 과정상 몇 가지 차이점이 생긴다. 그 중 하나가 얼음물이다. 쌀가루가 밀가루보다 온도 상승에 예민하기 때문에 혼합을 하게 되면 마찰열에 의해 쌀가루는 퍼져버리는 성질이 있다.
이에 온도를 낮추기 위해 여름엔 얼음을 나머지 계절엔 얼음과 물을 섞어 사용해 쌀 반죽의 적정 온도 21도를 맞추기 위해 노력한다. 반죽 믹싱 과정도 밀가루보다 더 많은 시간을 들여 더 높은 강도로 해야 된다.
이렇게 완성된 쌀 반죽은 잘 늘어나며 손바닥에도 묻지 않는다. 끊어지지도 않는다. 이 모든 과정들이 복잡하지만 건강빵을 만들겠다는 의지로 시작한 일이다.
앙금빵의 수요가 기하급수적으로 증가하자 대박 빵집의 장남은 1980년대 앙금 제조 전문 기업을 설립하고 최근엔 쌀가루도 생산하고 있다. 지난 30년 사이 연매출 700억의 탄탄한 중소기업으로 성장, 현재 우리나라 제과점에서 사용하는 팥앙금의 70%를 공급하고 있다.
김현주 사장은 30년 동안 경험으로 익힌 감각으로 기존 공정에 대한 개선안은 물론 새로운 아이디어도 자주 낸다. 이렇듯 대박 빵집의 중요한 운영 방침은 지속적인 연구와 개발이다.
여기에 이곳 기능사들은 일본과 유럽 등 제과제빵 선진국으로 매년 연수를 다녀온다. 그 덕에 직원들 모두 세계적인 기술과 안목으로 빵을 만든다는 자부심을 갖고 있다.
이 집만의 유일한 메뉴 채소빵도 있다. 다른 곳에는 없는 유일한 맛. 다진 채소와 고기를 넣는다는 점에서는 고로케와 비슷하지만 튀기지 않고 굽는 조리 방식이 이 집 채소빵 만의 독특한 점이다.
또한 안에 채소가 으스러지지 않고 형태와 식감이 그대로라 씹을 때 아삭아삭함이 그대로 전해진다. 소금에 절이는 시간이 너무 길면 삶은 맛이 나고 짧으면 채소가 너무 살아있기 때문에 적당한 시간 조절, 적당한 소금 조절이 키포인트다.

대박집의 제빵 철학, 온리 원

67년의 노하우를 모아 엮은 자료집을 보면 그동안 이 곳에서 만들어낸 빵과 과자가 250여 종이나 된다. 이곳을 거쳐 간 직원들이 낡은 노트에 조각조각 남겨 놓은 기록, 그 기록을 모아 현재의 도구와 재료에 맞게 다시 정리했다.
김 사장은 “건강에도 좋고 먹기 부드럽고 우리가 맛있게 느껴질 수 있는 맛있고 건강한 빵을 매뉴얼에 더 올려보고 싶다”고 포부를 밝혔다. 어머니의 올곧은 고집이, 며느리의 굳은 고집이, 직원들의 하나 된 마음이 67년 전통의 빵집을 지키고 있었다.