자영업 시장에서 ‘비용절감’이 화두다. 경기위축에 따른 소비부진으로 매출은 그대로거나 떨어지는 반면, 점포비, 인건비, 재료비 등은 높아져 수익성이 악화되고 있기 때문이다.

매출 그대로, 재료·인건비 올라
앱·키오스크 등 주문 시간 단축

농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 전국 3000여개 외식사업체를 대상으로 조사한 결과 올해 2분기 외식업경기지수는 70.55로 1분기(70.29)와 비슷한 수준에 머물렀다. 2015년 2분기 대비 9.36% 크게 올랐지만 당시 메르스 영향에 따른 기저효과를 감안하면 여전히 경기가 좋지 않은 것으로 풀이된다. 반면 전년 동기대비 식재료와 식재료비를 합한 ‘프라임 원가 지수’는 112.58로 1분기와 작년 2분기와 비교해 각각 0.33%, 9.92% 상승했다.

이에 따라 창업시장에서 비용절감을 통한 수익성 제고가 생존에 가장 중요한 수단 중 하나로 부상하고 있다. 참숯바베큐 ‘훌랄라바베큐치킨’는 12분간 한번에 닭 다섯 마리를 구워내는 매직화이어로 주방 인력을 감축할 수 있게 했다. 종업원 1명이 2~3명의 몫을 할 수 있어 1999년 가맹사업을 시작한 이후부터 지금까지 창업자들의 큰 호응을 얻고 있다.
식자재도 본사가 직접 재료를 구매해 생산하고, 자체물류로 원팩으로 공급하기 때문에 조리하기도 편하다. 게다가 재료 손질에 들어가는 시간과 직원 수를 줄여 고정비를 낮출 수 있다.

인력 감축

‘훌랄라’는 참숯과 오븐에 각각 한 번씩 굽는 두벌구이한 치킨과 고추장과 32가지 천연재료를 넣어 만든 매콤달콤한 고추장허브소스가 조화로운 맛이 특징이다. 문어와 오징어, 베이비크랩 등 해물을 튀겨 치킨 위에 올린 ‘문어참숯바베큐’ 등 씨푸드 치킨으로 인기도 급상승 중이다. ‘훌랄라치킨카페’는 돈가스와 커피, 칵테일 등을 판매, 점심부터 늦은 밤까지 점포 가동률을 높임으로써 수익성을 높였다. 이는 고정비를 줄이는 것에서 더 나아가 매출을 높이려는 적극적인 운영 전략이 눈에 띈다. R&D센터를 통한 꾸준한 메뉴개발과 홍보 및 마케팅에 대한 본사의 지속적인 투자로 점주는 매장 운영에만 집중하면 된다.

해물포차 ‘오징어와친구들’은 오징어 손질도 껍질을 신속하게 벗겨주는 탈피기와 회를 자동으로 썰어주는 세절기로 주방 인력 활용을 최소화한다. 본사가 산지 경매를 통해 구매한 생물을 매일 오후 물차로 공급해주기 때문에 아침마다 어시장에 가는 시간과 번거로움이 없다. 오징어는 서민들이 즐겨먹는 대중적인 메뉴지만 생물이기 때문에 매일 시장에서 구매해야 하는 점과 손질이 까다롭기 때문에 관련 노하우가 없으면 운영하기가 힘들다는 진입장벽이 있다. 오징어와친구들은 자동 손질기계와 안정된 수급망을 통해 번거로움을 해결, 주방 잔일과 인력을 줄인다. 탕류에 사용하는 육수 등 주요 식재료도 본사에서 팩으로 보내주기 때문에 회를 썰거나 채소 등만 넣고 간단히 조리하면 된다. 간편 주문시스템으로 주문시간과 인력 단축을 꾀할 수도 있다.

‘스타벅스’는 2년 전 출시한 모바일 간편주문 앱 ‘사이렌오더’의 주문메뉴를 확대했다. 기존에 커피류만 주문하던 것에서 식품과 병음료, 원두까지 가능하게 했다. 개인맞춤 기능도 강화했다.
스타벅스 사이렌 오더는 매장 반경 2km 내에서 주문할 수 있으며, 음료 주문부터 완료까지의 과정이 팝업 메시지로 모바일에 자동적으로 전달되어 주문 메뉴가 준비되는 진행 과정을 알 수 있다.

조리·주문 자동화

감자탕 전문 프랜차이즈 ‘남다른감자탕’이 혼밥족(혼자 밥먹는 사람)을 겨냥해 서울대 녹두거리에 오픈한 ‘남다른감자탕 S’도 키오스크 서비스를 도입, 매장에서 편리하게 주문하게 했다. ‘맥도날드’도 작년 8월 프리미엄 시그니처 버거를 내놓으면서 손님이 직접 터치 스크린을 통해 주문과 결제를 한번에 할 수 있는 디지털 키오스크를 선보였다. 시그니처 버거가 론칭된 일부 매장 30개가 이 주문 시스템을 시행하고 있다. 고객은 매장 내에 설치된 디지털 키오스크를 통해 수제버거뿐 아니라 기존 버거메뉴 주문을 이용하고 있다.

주문부터 결제를 자동화함으로써 주문을 받는 직원을 줄이고 시간까지 단축한다. 손님이 햄버거를 비롯, 음료, 감자튀김 등의 구성까지 직접 고를 수 있다. 수제버거 역시 재료 하나부터 결제까지 손님 취향에 맞게 고른다. 맥도날드는 앞으로 시그니처 서비스를 모바일 애플리케이션(앱)으로도 확대한다는 계획이다.  ‘롯데리아’에서도 일부 직영점에 무인포스를 도입했다. 주문을 직원에게 하지 않고 주문 테이블 옆에 있는 무인포스로 가서 설명에 따라 주문한다.

강병오 산업창업경영대학원 글로벌프랜차이즈학과 겸임교수는 “프랜차이즈 창업 브랜드를 선택할 때는 메뉴 단순화를 통한 재고·운영비용 효율화, 가공식재의 사용 확대로 잔손질·인건비 감축 등을 통해 수익성을 높였는지 꼼꼼히 따져야 한다”며 “과도한 고정비와 인건비 감축으로 인해 이어지는 맛과 서비스품질 저하를 경계해야 한다”고 말했다.