우리 전통식품의 효능은 과학적으로도 놀라움을 준다. 김치와 풍부한 미네랄 함유로 최근 각광을 받고 있는 천일염에서 항비만 효과를 가진 유산균이 발견됐다. 농림수산식품부는 농림기술개발사업으로 2009년부터 3년간 총 3억3000만원의 연구개발비를 지원해 우석대학교가 수행하고 있는 R&D 과제로부터 김치와 천일염에서 분리한 유산균 균주가 항비만 효능이 있는 아미노산 물질인 오르니틴을 생성한다는 사실을 세계 최초로 밝혀냈다.

오르니틴은 사람과 동물의 혈장, 피부, 간 등에 존재하는 아미노산의 일종이다. 근육증강, 항비만 효능이 있어 미국을 중심으로 식의약품소재로 사용되고 있다. 연구팀은 김치에서 분리한 균주가 오르니틴(Ornithine)을 생성하는 기능을 갖고 있으며, 세포실험을 통해서 지방세포의 중성지방 생성을 억제하고, 지방산과 중성지방의 합성에 관여하는 단백질과 효소의 농도를 낮추는 항비만 효능이 있음을 국제학술대회에도 발표했다.

이처럼 기능성 유산균이 우리 전통식품에서 속속 발견됨에 따라 연구팀은 김치에서 우수 균주를 추가적으로 확보하고 신소재 개발 및 미용식품(Beauty Foods) 등 기능성 제품 개발에 활용할 수 있도록 심층 연구한다는 계획이다.