코로나19 사태는 외식 시장의 대변화(국면사적 전환기)를 가져오고 있다. 비대면 서비스인 ‘언(Un)택트’가 고도화, 다변화 되고 있는 가운데 온라인 외식 서비스인 ‘온(On)택트’가 급부상하고 있다. 배달 및 테이크아웃이 증가하면서 포장이 마케팅의 일환으로 중요시되고 있는가 하면, 배달 증가로 공유주방은 창업비와 운영비 절감을 장점으로 기지개를 펴고 있지만, 뷔페 등 다중 이용 식당은 점점 설자리를 잃어가고 있는 추세다.

최근 급부상하고 있는 외식업 창업 트렌드 중 하나는 배달전문 샐러드 전문점이다. 웰빙 바람으로 젊은 층에 의해 샐러드를 즐기는 문화가 매년 꾸준히 확산돼 오다 최근 들어 샐러드가 단순히 에피타이저나 디저트, 또는 밑반찬 으로만 소비되는 것이 아니라 한 끼 식사로도 부족함이 없는 메뉴로 선호되고 있다. 아침, 점심, 저녁 식사나 브런치 메뉴로도 많이 선호되고 있는 추세다. 식탁의 조연에서 주연으로 부상하고 있는 것이다.

샐러드 전문점

세계적인 외식 전문가인 김소형 스탠포드대 교수는 Z세대 식문화를 ‘스내킹’이라고 표현한다. 삼시세끼 대신 5∼7끼 나눠 먹는 문화를 말한다. 샐러드, 베이글, 샌드위치 등과 포만감을 주는 음료 등 들고 다니기 편한 ‘이동성 식품’이 인기를 끌 것이고, 이와 더불어 배달과 포장 시장이 성장할 것이라고 예측하고 있다. 이러한 스내킹 식문화에도 샐러드가 단연 주연이다.

이러한 트렌드에서 최근 주목받고 있는 대표적인 브랜드는 ‘그린스미스(GREEN SMITH)’다. 이곳은 ‘신선한 재료로 맛있고 건강한 한 끼를 언제 어디서나 고객이 머무는 곳에 제공한다’라는 것을 슬로건으로 하는 찾아가는 샐러드 카페다. 본사에서 완벽한 위생시설을 갖추고 매일 공급해주는 식재료와 영양분이 가득한 토핑, 맛있고 향긋한 드레싱이 차별화된 점이다.

비대면 서비스 언택트 고도·다변화
배달·테이크아웃 포장 마케팅 부상 

기존 샐러드 전문점의 신선한 채소류뿐 아니라 포만감을 주는 다양한 건강식 토핑류를 30%나 얹은 것이 특징이다. 이러한 토핑류는 채소만큼 열량이 적은 건강식으로만 구성됐다. 미국의 건강 전문지 <헬스>에서 선정된 세계 5대 슈퍼 푸드 중 하나인 렌틸콩, 칙피, 고소하고 향긋한 견과류, 크랜베리, 옥수수, 양파, 토마토, 단호박 등과 에그, 스페셜소시지, 최고급 수제 치즈, 그리고 올리브닭가슴살 등 단백질 함량이 많은 고기류 등 12가지 토핑류가 일대일 고객 맞춤형으로 제공된다. 고객들은 각자의 취향에 맞게 토핑류를 선택해서 주문할 수 있다.

그린스미스 관계자는 “그린스미스 메뉴는 3대 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방을 골고루 섭취하도록 구성했고, 보통 사람들에게 부족한 영양소인 비타민, 무기질, 식이섬유도 충분히 섭취하도록 한 것이 장점”이라며, “곡물류와 고기류의 양이 많아 메뉴 상단을 완전히 덮기 때문에 하단에 깔린 야채류와 든든하게 섭취할 수 있다. 열량은 적기 때문에 건강과 다이어트에 관심이 많은 고객들의 만족도가 매우 높다”라고 말했다. 이어서 그는 “일단 한 번 주문한 고객은 반드시 재주문을 하게 된다”라고 현장의 반응을 소개했다.
 

이밖에 버거와 또띠아도 건강식 메뉴로 인기가 높다. 버거류는 불고기포테이토, 싸이포테이토, 휠렛포테이토, 새우포테이토가 인기가 많고, 또띠아는 갈릭치킨라이스랩, 불고기라이스랩, 핫치킨라이스랩이 반응이 좋다. 특히 신선한 곡물류와 함께 고기, 감자, 밥으로 구성돼 있는 한국식 또띠아로 간단하지만 배는 두둑하게 채울 수 있는 점이 장점이다.

그리스미스 가맹본부는 외식 프랜차이즈 전문 기업으로 모든 관리가 매뉴얼화 돼 있다는 점도 장점이다. 가맹본부는 국내 최고 전문가로 구성된 R&D팀을 보유하고 있어 주 원재료는 직접 생산하고, 전국에 걸쳐 물류 공급망 네트워크를 구축하고 있어서 직접 각 가맹점에 매일 배송을 하는 것으로 알려져 있다. 
 

가맹본부에 지불하는 창업비용은 배달점포라서 최소의 비용으로 가능하다. 16.5㎡(약 5평) 규모의 점포 시설비는 가맹점이 알아서 하면 되고, 가맹본부에 의뢰하면 최소한의 비용으로 도와준다. 이 회사는 최근에 샐러드 수요가 증가하고 있는데다 코로나19 사태 이후 배달주문이 증가하고 있어서 소자본 창업자들의 창업을 지원하기 위해서 배달전문 샐러드 카페 창업 아이템을 내놓았다.

1년 내 회수

가맹점 창업자들은 소자본으로 창업해서 배달의민족, 위메프오 등 배달앱 플랫폼에 등록하거나 자체 마케팅을 통해서 영업하면 된다. 배달대행업체들도 지역 곳곳에 포진하고 있어서 1인 창업이 가능하다. 창업 후 1년 이내에 투자비를 회수할 수 있다는 것이 본사 측의 설명이다. 샐러드 수요의 증가와 배달주문 폭증으로 그린스미스가 올해 하반기 소자본 창업 시장을 선도할 수 있을지 기대된다.