국내 외식시장은 포화상태다. 불황과 겹쳐 최악의 매출 실적을 올리고 있다. 게다가 배달주문 증가, 편의점의 신선식품 판매 증가, HMR(Home Meal Replacement, 가정식 대체식품) 식품의 증가는 외식업을 더욱 어렵게 하는 요인으로 식당들을 옥죄고 있다. 외식업의 탈출구는 없을까?
 

최근 ICT(정보통신기술)를 접목하여 점포 운영의 효율성을 높인 식당들이 하나둘 생기고 있다. 맛과 품질, 가격 경쟁력으로는 한계에 부딪혔기 때문에 매출을 올리는 마케팅 전략으로 스마트 식당이 증가하고 있는 것이다. 

공유경제가 외식업으로 확대되는 움직임도 보인다. 그동안 차량 공유와 숙박 공유의 시대가 열리더니 최근 극심한 외식업 불황과 건물 공실률 증가 사태를 딛고 주방 공유 움직임이 일어나고 있다. 다소 넓은 공간에 주방시설을 갖추고 여러명 창업자들에게 임대해주는 방식이다.

공유주방

미국에서 공유주방 개념이 잡힌 것은 2010년 이후다. 요식업 창업가가 실패 없이 시장에 안착하도록 돕는 것이 공유주방이다. 2015년 국내에 처음으로 상륙한 공유주방은 음식점 폐업원인 1순위로 꼽히는 임대료나 인테리어 비용 등 높은 고정비용을 줄여줄 수 있다는 측면에서 외식업 분야에서 폐업 불안을 낮출 수 있는 대안으로 꼽혀 왔다. 

공유주방 업체에는 여러 유형이 있다. 음식배달업체 등에 주방만 임대하는 업체도 있고, 주방 대여와 함께 메뉴개발, 마케팅전략 등 외식업 창업자들에 대한 교육시스템까지 갖춘 업체도 있다. 우리나라는 공유주방이 자리잡기 좋은 환경이다. 그 이유는 1인 가구의 확장, 음식 배달 문화 때문이다. 

공유주방 스타트업 ‘유니온키친’은 회원 등록한 예비 창업자들에게 100만원 가량 회비를 내면 창업에 도전할 수 있는 시설을 갖추었다. 공유주방에서 개발한 음식이나 식품 가운데 성공한 것은 유니온키친이 직영하는 식료품 업체에 남품도 가능하다. 좋은 반응을 얻으면 대형 마트로 진출도 한다. ‘잇 피자’(냉동피자), ‘스와플’(냉동 와플) 등이 대표적이다.

‘심플키친’은 배달 특화 공유주방이다. 13~16㎡(약 4~5평) 규모의 독립된 주방 9개가 갖춰져 있고 24시간 이용이 가능하다. 보증금 900만원에 월 대여료가 160만원(1호점 기준)이다. 배달업체 등록, 광고대행, 마케팅 영업, 회계업무 제공 등도 제공한다.

맛과 품질, 가격 경쟁력으론 한계
마케팅 전략으로 ‘스마트 식당’ 증가

‘고스트키친’은 국내 최초의 ICT 기반 스마트 공유주방임을 내세운다. 벤처캐피탈 등으로부터 받은 누적 투자 유치액은 약 124억원이다. 대규모 자금 조달에 성공함에 따라 급성장이 예상되는 국내 공유주방 시장을 빠르게 선점할 수 있을 것으로 기대된다. 고스트키친은 KAIST에서 전기·전자공학을 전공하고 ‘우아한형제들’에서 ‘배민수산’과 ‘배민키친’서비스 론칭을 주도했던 ‘배민마피아’최정이 대표가 만든 배달 전문 공유주방 브랜드다. 지난 7월 1호점 삼성점, 8월 2호점 강남역점을 오픈했다. 국내 최대 상권인 서울 강남 역세권에 위치한 풀옵션 프라이빗 키친(개별 주방)을 보증금 1000만~1200만원, 월 임대료 150만~170만원에 임대해준다.

고스트키친은 ICT 기술이 접목된 국내 최초의 스마트 공유주방이다.‘배달의민족’‘요기요’ 등 배달앱을 통한 주문 접수부터 결제, 주문한 음식이 라이더(배달인력)에게 전달되기까지의 일련의 과정을 자동화한 것이 가장 큰 특징이다. 데이터사이언스팀의 데이터 분석 결과를 토대로 메뉴 개발, 마케팅, 광고 등 배달음식점 운영에 필요한 모든 분야와 연관된 각종 컨설팅과 교육 프로그램도 지원한다. 점주는 오롯이 음식 조리에만 역량을 집중할 수 있다.

고스트키친은 이번 투자금을 ICT 시스템 고도화와 지점 확대에 집중 투입, 스마트 공유주방 시장에서의 선두 입지를 강화해나갈 계획이다. 서울 시내 핵심 상권을 중심으로 빠르게 지점을 확대해, 고스트키친에서 창업한 점주가 다른 지역의 고스트키친 지점에 2호점, 3호점을 연속 오픈하는 방식으로 사업을 확장할 수 있도록 하는 게 목표다. 외식업의 지속 가능성을 제고하는 외식업 플랫폼을 지향한다는 점에서 다른 공유주방 브랜드와 차별화된다는 것이 본사 측의 설명이다.
 

모바일식권을 도입하는 식당도 빠르게 확산되고 있다. 직장인들이 스마트폰을 터치하는 것만으로 회사 주변 식당에서 간편하게 식사 값을 지불할 수 있어 편리하다. 기업과 음식점 입장에서도 종이식권 발행, 장부 정산 및 관리 등의 운영비 절감효과가 크다. 기업은 사용내역을 실시간으로 확인해 운영의 투명성을 높일 수도 있다. 모바일식권을 사용하고 있는 한 기업 총무팀장은 “모바일식권 도입으로 종이식권 사용보다 20~ 30% 정도의 비용이 절감되는 것 같다”고 말했다. 기존의 종이식권 및 장부, 법인카드로 결제하던 방식 대신 스마트폰 앱을 활용해 간편하면서도 투명한 거래 내역이 특징으로 장점이 많은 셈이다. 

대표적인 업체는 ‘식신e식권’과 ‘식권대장’이다. 대기업과 중견기업들 사용량이 증가하면서 두 업체의 시장 점유율이 90% 이상을 차지한다. 이러한 기업용 모바일 식권은 기업체와 인근 식당과의 상생모델로도 인기가 높다. 기업 임직원들은 종이식권 대신 모바일로 편리하게 식당을 이용할 수 있고 기업은 비용절감 효과, 인근 식당은 매출증대 효과를 누릴 수 있기 때문이다.

‘공유경제’외식업으로 확대
넓은 공간에 창업자들 임대

이처럼 식신e식권, 식권대장 등 모바일식권은 기업이 이용 내역을 투명하게 관리할 수 있는 솔루션의 역할을 하며, 법인카드를 사용한 후 일일이 정산하는 번거로움도 없앨 수 있으며 종이식권 발행과 장부 정산 및 관리를 맡아야 하는 인력을 줄일 수 있는 장점으로 상당한 비용절감 효과를 얻고 있다. 인근 식당도 식권을 받아서 정리하고 대금을 요청하는 번거로움을 줄일 수 있음으로, 도입하는 식당들이 빠르게 확산되고 있는 추세다. 

이처럼 ICT를 접목하는 식당은 빠르게 확산될 것으로 예상된다. 점포 운영의 효율화를 하지 않고는 살아남을 수 없다. 또 자영업 매장은 스마트폰으로 온라인 결제가 가능한 인프라 구축도 필요할 것이다. 고객 정보 빅데이터를 분석해서 타겟 마케팅을 실시할 수도 있을 것이다. 

국내는?

비콘(근거리 무선통신 기술)을 활용한 실시간 정보 발송도 고객 마케팅에 도움이 된다. 내 주변의 매장을 온라인에서 찾아 미리 주문 및 결재하고, 매장에 방문해서는 줄 서서 기다리지 않고 바로 픽업할 수 있는 모바일 오더(Mobile Order) 서비스도 인기다. 에릭 슈밋 구글 회장의 말대로 ‘모바일 퍼스트’를 넘어 ‘모바일 온리’ 시대가 다가오고 있다. 스마트폰이 일반화돼 있기 때문에 외식업 창업자들은 스마트 매장으로 무장하여 맛집정보, 모바일식권, 배달앱을 활용하여 적극적 마케팅을 실시해 나가야 할 것이다.