그동안 외식업을 희망하는 예비창업자들은 주방일 등 어려운 점이 한두 가지가 아니고, 주방장을 고용한다고 해도 높은 인건비가 부담스러웠다. 그러나 창업시장에 간편하고 체계적인 조리법과 운영 매뉴얼을 갖춘 프랜차이즈 업체가 늘면서 창업이 수월해졌다. 본사의 간편한 원팩시스템 등으로 인해 전문 주방장을 고용할 필요가 없고, 경험 없는 창업주라도 별 어려움 없이 창업에 도전할 수 있게 된 것이다.

원팩시스템은 본사에서 80% 이상 가공한 완성도 높은 식자재를 매장에 공급해 주방장 없이 점주가 직접 조리해도 되고 누가 조리하든 맛의 퀄리티가 별 차이가 나지 않는다는 장점이 있다.

특히 레스토랑 가맹 사업은 얼마나 숙련된 조리사를 본사에서 일정하게 공급할 수 있느냐와 손쉽게 요리할 수 있는 조리시스템을 구성하느냐에 달려 있다.

일급 요리장 필요 없는
시스템 도입

이탈리안 레스토랑 ‘블랙스미스’(www.blacksmith.co.kr)는 일급 요리장이 필요 없는 간편조리시스템을 도입했다. 이탈리아 요리에서 가장 중요한 소스를 메뉴별로 본사에서 직접 공급함으로써 매장에서 힘들게 소스를 만들 필요가 없고, 신선재료를 제외하고는 모두 식재료를 반가공해서 공급한다.

간편조리시스템은 누가 만들어도 똑같은 맛을 낼 수 있도록 하는 것으로, 모든 메뉴가 손쉽게 조리가 가능하다. 이러한 간단조리시스템은 전문 주방장을 쓰지 않아도 되기 때문에 통상 인건비의 15%를 절감할 수 있다.

여기에 국내 최고 수준의 이탈리아 셰프 및 매니저 교육아카데미를 설립해 숙련된 조리사와 매장운영에 적합한 인재를 안정적이고 일정하게 공급한다. 이를 위해 새로 여는 블랙스미스 가맹점에는 5년 이상의 경력요리사를 포함, 서비스 매니저 3명을 배치하게 된다.

블랙스미스는 화덕피자와 파스타, 그릴요리 등 기본 요리를 비롯해 전 메뉴를 각 분야 최고의 요리사들이 조리함으로써 정통 이탈리안 요리를 선보이고 있다. 여기에 ‘대장장이 공간’ 이라는 스토리텔링을 구사하여 인테리어 측면에서 색다른 감성을 자극하고, 활기차게 움직이는 스태프들이 매장 내 분위기를 밝게 이끄는 등 블랙스미스가 만들어낸 외식문화가 외식시장에서 새로운 바람을 일으키고 있다.

블랙스미스는 올해 매장을 100개까지 개장한다는 계획이다. 이전까지 대기업이나 글로벌 기업에서 운영했던 레스토랑의 경우 직영체제를 고수했다면, 블랙스미스는 프랜차이즈 시스템을 도입하여 성장세를 이어간다는 방침이다.

프리미엄 치킨전문점 ‘매드후라이킨’(www.madfry.co.kr)은 모든 메뉴의 식재료를 본사 직영물류센터에서 자동공정에 의해 생산한 후, 정량에 맞춰 개별 포장한 원팩 상태로 공급해 조리경험이 부족해도 운영에 무리가 없다.

매드후라이치킨은 단순히 최근 유행하는 빈티지 스타일을 쫓기보다는 젊은 세대가 맥주와 함께 다양한 치킨요리를 즐길 수 있는 심플하면서 감각 있는 ‘맛있는 공간’을 연출하는 데 중점을 뒀다. 군더더기 없이 깔끔한 인테리어와 함께 원목의 느낌을 살린 널찍한 테이블과 파스텔톤의 가죽을 덧입힌 의자가 편안함을 선사한다.

매드후라이치킨의 강점은 단편적인 후라이드 치킨 메뉴를 벗어나 젊은 세대가 맥주와 함께 편안한 분위기에서 즐길 수 있도록 간편한 맞춤 안주 형식을 취하고 있다는 점이다. 이곳의 대표메뉴는 부드러운 ‘안심후라이드’, 쫄깃한 ‘다리살후라이드’와 파우더 자체에 매운 맛을 더한 ‘레드후라이드치킨’이다. 다리살과 안심후라이드에는 생감자를 즉석에서 슬라이드 해서 만든 생감자 칩을 제공해 고소함을 더했다. 여기에 치킨소스도 오리지널 소스, 허니머스타드, 피클칠리, 레드소스 등 다양해 고객 취향에 맞게 치킨요리를 즐길 수 있다.

주의사항
원팩시스템 등으로 점포 효율을 높이고자 할 경우 가장 유의해야 할 것은 제대로 된 시스템을 갖춘 가맹본사를 고르는 것이다. 창업초기 뿐만 아니라 상시 본사에서 인력공급이 가능한 교육시스템을 운영하고 있는지 확인해야 한다. 또한 홀을 숙련되게 운영하는 홀 매니저와 서빙직원 교육시스템도 확인하는 것이 좋다.

자체 가공공장이나 체계화된 물류시스템을 갖추지 못한 본사의 경우, 가맹점 증가 등으로 늘어나는 공급량을 감당할 수 없게 되면 제품의 질이 떨어질 우려가 있다. 또 맛이나 품질에 대한 뒷받침 없이 쿡리스라는 시스템만을 내세우는 본사에 대해서도 주의해야 한다.