서울 목4동 전통시장인 ‘목사랑시장’ 내에 위치한 수제칼국수&김밥 전문점 ‘홀로칼국수’는 하루 평균 400명의 고객이 찾는 대박집이다. 50㎡ 규모의 작은 점포이지만 점심시간 두 시간 동안은 줄 서서 기다려야할 정도로 만원이고, 오후 5시부터 저녁 8시까지도 문전성시를 이룬다. 

원래 이 점포는 홀로칼국수가 입점하기 전까지만 해도 여러 업종이 6개월을 채 버티지 못하고 망해서 나가는 점포였다. 2014년 이 점포를 헐값에 인수해서 대박집으로 성공시킨 이영희 사장(50·여)을 만나 그 비결을 들어봤다. 그는 첫마디로 “매출 마진율을 줄여서 메뉴의 가성비를 최고로 높인 것이 핵심 성공 포인트”라며 “식재료 역시 값비싼 재료를 고집하고, 어떤 경우에도 검증되지 않는 값싼 식재료는 쓰지 않는다”고 말했다. 요즘 말로 고객들이 안심하고 먹을 수 있는 가심비도 높은 메뉴라는 뜻이다. 

칼국수 3500원

이 사장은 홀로칼국수 창업 전에도 외식업을 15년 동안이나 했었다. 고깃집, 일식당 등 주로 대형 점포 위주로 하면서 돈도 많이 벌었다. 그러다가 남편이 건설업에 뛰어들어 2008년 세계금융위기 때 부도가 나면서 전 재산을 날리고 생활이 많이 어려워졌다. 절박한 심정으로 다시 시작한 것이 바로 홀로칼국수다. 그는 “당시 너무 어려워 선택의 여지가 없었다”며 “무조건 창업비용이 적은 점포를 구하다가 현재 점포가 권리금도 없고, 점포 보증금도 저렴해서 선정하게 되었다”고 말했다. 

주변 상권이 중소형 기업도 다수 있는데다 아파트와 주택가 밀집지역이고, 전통시장 내 점포라서 가장 대중적인 업종을 선정했다. 타고난 감각과 오랜 식당 경험으로 음식 솜씨가 좋은 이 사장은 수제칼국수와 김밥을 말아서 팔았다. 그는 “창업 후 목사랑시장을 찾는 서민들에게 싸고, 맛있고, 건강에 좋은 음식을 내놓는 것에만 온 정성을 쏟았다”며 “맛과 품질 좋은 식재료가 입소문이 나는 데 불과 몇 달이 걸리지 않았다”고 회고했다. 전통시장 내 음식점도 충분히 고객을 유인할 수 있다는 것이다.  

칼국수 육수는 멸치와 해물로 우려내고, 조미료는 일절 사용하지 않아 담백한 맛이 일품이다. 김밥 역시 품질 좋기로 소문난 강원도 철원 오대쌀로 만든다. 그럼에도 대표 메뉴인 수제칼국수는 3500원, 김밥 한 줄은 2000원으로 매우 저렴하다. 이밖에 수제비칼국수, 만두칼국수, 팥칼국수, 떡국칼국수, 냉콩칼국수, 검정콩수제비, 왕만두, 감자만두 등이 있고, 가장 비싼 메뉴도 5000원을 넘지 않는다. 가성비와 가심비가 모두 높은 것이다.

50㎡ 작은 점포에 하루 평균 400명 찾아
점심 2시간 대기 기본…저녁도 문전성시

고객은 남녀노소 골고루 퍼져 있다. 시장 상인들과 시장을 방문하는 손님들, 그리고 인근 직장인과 주민들, 중고등학생까지 고객층이 다양하다. 주말이나 휴일이면 가족단위 고객이 많고, 멀리 인천에서도 맛집 소문을 듣고 찾아오기도 한다. 배달 주문도 많이 들어오지만 점포가 작은데다 너무 바빠서 배달은 하지 않는다. 직원은 두 명과 아르바이트 두 명이 있다. 일평균 매출은 100만원이 훌쩍 넘고, 이 사장의 연평균 순이익은 1억원 선이다.

이 사장은 창업 후 5년째인 올해 홀로칼국수만의 비법인 육수와 쫄깃한 면발, 김밥 제조의 레시피를 완성했다. 외식업 창업으로 실패하는 창업자들에게 도움을 주기 위해서다. 신규 창업자뿐 아니라 매출 부진에 허덕이는 식당의 업종전환 창업도 최소한의 기술 전수비만 받고 창업을 도와준다. 이 사장 역시 어려움을 극복하고 재기에 성공했기에 이 사장이 직접 교육하여 모든 노하우를 전수해 줄 계획이다. 외식업 초보자도 일주일간 교육이면 충분히 운영할 수 있고, 창업자가 더 원하면 한 달까지도 교육을 받을 수 있다. 

값비싼 재료

그는 “1인 가구 수가 점점 증가하고 있어 혼자서도 부담 없이 들르라는 뜻에서 간판을 홀로칼국수로 정했다”며 “홀로칼국수는 점포의 고객 회전율이 높기 때문에 유동인구가 많은 상권의 소형 점포도 충분히 해볼 만한 업종”이라고 소개했다.