메뉴의 품질을 높이는 데 역점을 두는 외식업 프랜차이즈가 증가하고 있다. 외식업계의 화두인 가성비(가격 대비 품질)가 품질과 가격의 상대적 비교라면 메뉴의 품질은 절대적인 고객가치를 지향한다는 점에서 차이가 난다. 메뉴의 품질은 식재료의 품질향상과 독특한 식재료 사용, 신 메뉴 출시 등으로 나타나고 있다.

품질 향상을 위한 요인 중 하나는 바로 대표의 장인정신이다. 업에 종사하는 것이 단순히 돈만 벌기 위한 것이 아니라, 천직으로 생각하고 업의 품격을 높이려는 자존심으로 가득 차 있는 직업관이다. 대표적인 사람은 국내 커피 3대 장인 중 한 사람으로 꼽히는 여선구(47) 연두커피인터내셔날 대표다. 그는 국내 커피시장의 성장을 반기면서도 한편으로는 커피 가격이 1000원대까지 떨어져 너무 싸구려 취급받는 것이 다소 불편하다. 이에 좀 더 차별화된 원두의 품질을 확보하기 위해 회사의 모든 역량을 쏟아 붓고 있다.

품질 향상

여 대표는 지금까지 20여년 커피사업을 해오면서 커미국스페셜티커피협회(SCAA)에서 85점 이상 획득한 스페셜티 생두만을 수입했다. 그만큼 원두의 품질에 신경을 써왔다. 국내 커피수요가 증가하면서 좀 더 고급스러운 커피 향과 맛을 즐기려는 커피 애호가 역시 빠르게 늘고 있다는 것이 그의 진단이다. 그러나 커피 애호가들은 원가상승에 따른 가격인상을 용인하지 않는다. 적당한 가격에 최상급 품질의 원두를 원하고 있다. 이를 위해 여 대표는 지난해 10월에 20일간 남미 콜롬비아와 과테말라 등 커피 농장에 직접 방문했다. 세계 커피산업이 성장하면서 커피 생두 가격이 크게 오르고 있어 품질 좋은 생두 확보를 위해서는 생산 현장에서 직접 확인하는 것이 중요하다고 판단했다. 특히 지난 방문에서는 콜롬비아, 과테말라의 이름난 유기농 커피 농장 두 군데와 생두 수입계약을 체결하는 성과를 올렸다. 올해만 유기농 생두 20톤을 수입할 계획이라고 한다. 유기농 생두가 절대 부족한 국내 커피시장은 크게 환영하고 있다.

이처럼 품질 좋은 생두 확보로 연두커피는 아메리카노와 드립커피를 3000원대 초반 가격으로 판매할 수 있다. 품질은 결코 4000~5000원대 커피에 뒤지지 않는다. 연두커피에 유독 매니아들이 많은 이유다. 연두커피는 원두의 품질을 인정받아 홈플러스, 풀무원 올가홀푸드, 올리브영 등 대형 유통업체에 납품 중이며, 많은 유통업체나 프랜차이즈로부터 납품 문의가 이어지고 있다. 작년에는 커피 원두 매출만 21억원을 올릴 정도로 성장했고, 올해도 그 수요가 점점 더 증가하고 있다.

장수 브랜드의 특징은 경쟁력 있는 메뉴를 가지고 있다는 점이다. 단골 고객이 많고, 시간이 지나도 맛의 본질이 변하지 않는다. 이들 중견 프랜차이즈들은 지속적으로 신메뉴를 출시함으로써 단골고객의 식상함을 덜어주고, 신규고객을 창출하고 있다. 본질을 고수함으로써 브랜드의 콘셉트를 유지하고 변화를 통해 조화로움을 이루고 있다.

신 메뉴 개발로 브랜드 경쟁력 높여
맛의 본질을 고수하는 장수 브랜드

한솥도시락은 24년의 역사를 자랑한다. ‘싸고, 맛있고, 건강한 도시락’을 본질로 하고 있다. 주 메뉴 가격은 2700~5000원대이다. 편의점 도시락과 큰 차이가 없으면서도 품질은 훨씬 높은 즉석 도시락이다. 그 점이 서민과 중산층의 좋은 반응을 불러왔다. 특히 일주일에 몇 번씩 이용하는 고정고객 수가 매우 많다. 우리나라의 식문화가 밥이 주식인 만큼 많은 소비자들에게 검증받은 메뉴가 많다. 한솥도시락은 매월 신메뉴를 출시하고 이벤트도 수시로 실시하고 있다. 신메뉴 출시와 함께 식재료의 품질도 지속적으로 향상시키고 있다. 품질 좋기로 소문난 강화섬쌀로 밥을 짓고, 국내산 김치를 사용하는 등 검증된 식재료만 고집하고 있다. 편의점 도시락의 거센 도전에도 작년 가맹점 매출이 평균 15% 증가한 이유다.

이바돔감자탕은 남도식 국내산 묵은지로 메뉴의 품질을 강화했다. 이바돔묵은지감자탕은 경쟁업체가 따라올 수 없는 독점적인 차별화 요소로 고객들을 사로잡고 있다. 묵은지감자탕은 남도식으로 담근 묵은지와 진한 육수 맛이 어우러져 구수하고 칼칼하며 개운한 맛을 낸다. 묵은지는 배추, 소금, 마늘, 젓갈, 생강 등 국내산 재료를 사용하여 위생적인 처리와 남도의 맛을 담아 최저 1년~3년을 숙성시켜 고객 반응이 매우 좋다. 이러한 묵은지 개발을 위해 수백억 원을 투자해 최첨단 공장시설을 완공했다. 최근 이바돔감자탕의 수요가 크게 증가하면서 99㎡(30평)규모의 중소형 매장을 각 지역상권에 속속 출점하고 있다.

한식뷔페 풀잎채는 4050여성층을 타깃으로 급성장했다. 한식 메뉴와 커피 및 음료, 디저트를 원스톱으로 해결할 수 있는 콘셉트가 중장년 여성들의 모임 장소로 큰 인기를 끌었다. 최근에는 샤부샤부 메뉴를 추가하고, 케이크 등 프리미엄 후식 코너를 보강하여 2030여성층에도 어필하고 있다. 웰빙 음식인 데다 커피 및 음료, 아이스크림 등 디저트도 즐길 수 있어 주부 모임이나 젊은 아기 엄마들에게 인기가 높다.

고객 맞춤

치즈닭갈비 전문점 홍춘천은 독특한 매운 소스에 문어와 오징어, 새우 등 해물을 튀겨서 닭갈비와 치즈를 곁들여 먹는 ‘오징어치즈닭갈비’ ‘문어치즈닭갈비’ ‘새우치즈닭갈비’ 메뉴가 인기다. 국내 소비자뿐 아니라 중국인 관광객들에게도 입소문이 나면서 빠르게 성장하고 있다. 홍춘천은 20년 역사의 프랜차이즈 본사가 식자재 제조 및 유통물류 시스템을 완비하고 있어 저렴한 가격으로 각 가맹점에 공급해주는 점이 장점이다.

소비자 가격은 대표메뉴인 ‘홍춘천닭갈비’가 7500원으로 저렴한 편이다. 여타 닭갈비 전문점과 비교해 양이 넉넉해 가성비를 꼼꼼히 따지는 소비자들을 사로잡고 있다.