최근 창업시장에 전통음식 전문점이 뜨고 있다. 닭갈비, 족발 등 기존에 저렴한 서민형 음식이라 여겨지던 아이템들이 새롭게 대중적인 인기를 끌고 있다. 이에 따라 관련 업종도 늘고 있다. 불황의 영향으로 소비자들이 저렴하면서 든든하게 먹을 수 있는 실속형 음식을 찾기 때문이다.

주로 1인당 객단가 1만원 수준에 식사도 하고 가볍게 술 한 잔도 할 수 있는 아이템이 인기다. ‘전통음식=웰빙음식’이라는 인식이 자리를 잡아가고 있는 것도 인기의 배경이다. 특히 길거리 음식으로 여겨지던 순대는 다양한 메뉴 개발과 위생적인 식자재 공급으로 전문화 되면서 고객층을 넓혀가고 있고, 닭갈비, 족발 등 다양한 퓨전메뉴 개발로 젊은층을 중심으로 고객층을 넓혀가고 있다.

변화하는 음식들

춘천지역의 대표적인 향토음식 닭갈비. 푸짐한 양을 저렴한 가격에 먹을 수 있어 1960년대 말부터 서민들에게 가장 친숙한 술안주로 인기를 끌었다. 숯불 닭갈비로 시작해 1990년대부터 철판에 볶아먹기 시작, 전국적으로 퍼져나가기 시작했다. 최근에는 가맹본사가 기존 정통적인 매콤한 닭갈비에서 탈피, 퓨전 메뉴개발을 활발히 하고 체계적인 프랜차이즈 시스템과 산뜻한 인테리어까지 가미해 변화를 꾀하고 있다.

최근 시장에서 서서히 인기를 얻고 있는 곳이 ‘홍춘천치즈닭갈비’다. 닭갈비를 단순한 철판요리에서 벗어나 요리 수준으로 높였다. 닭갈비에 치즈, 문어, 오징어 등을 넣는다. 중독성 있는 양념 맛이 특징이다. 보통 닭갈비 전문점에서는 매운맛을 내기 위해 액상 캡사이신을 넣는데, 먹고 나면 입안이 까끌까끌하고 거부감이 있다.

대부분 닭갈비전문점이 양념에 카레를 넣는데, 칼칼한 맛을 좋아하는 한국인이 자주 먹기에는 물리는 경향이 있다. 청양고추, 마늘, 생강 등 10여가지 천연재료를 사용해 양념의 알싸한 매콤함을 살리되, 카레를 빼고 고추장과 양파로 달콤함을 내 차별화했다. 땡초 고운고춧가루로 매운맛을 3단계(매운맛, 중간맛, 순한맛)로 조절해 취향에 맞게 고를 수 있도록 했다. 또한100% 생닭만을 사용한다. 생닭을 비법양념으로 재워 24시간 숙성시킨다.

치즈도 100% 모짜렐라 천연치즈다. 신선한 원유에 유산균, 효소 등을 이용해 자연발효 시킨 천연치즈이기 때문에 맛이 더 고소하고 닭갈비의 풍미를 더욱 살린다. 닭고기는 초벌구이해 한번 익힌 것을 채소와 함께 볶아낸다. 닭고기 비린내를 없애고, 닭고기와 채소를 따로 볶아 식감을 살리기 위해서다.

대표메뉴는 문어치즈닭갈비. 통통한 오징어와 치즈가 더해져 안주와 식사대용으로 잘 나간다. 이외에 기본 닭갈비를 비롯, 오징어치즈닭갈비도 갖췄다. 밤에는 간장치킨, 수제어묵탕 등 포차안주까지 판매, 매출 극대화를 꾀했다. 인테리어에 카페풍을 적용, 쾌적하고 편안한 분위기에서 식사하도록 했다.

퓨전메뉴와 카페 인테리어로 이목집중
족발의 변신, 창작요리로 고객층 확대

가맹사업을 본격적으로 3개월도 되지 않아 20여개 매장을 두고 있다. 20여년 외식프랜차이즈 사업을 한 본사가 용인에 연구소, 물류센터, 창업센터 등을 두고 식재료 생산 및 일괄유통, 메뉴개발, 홍보와 마케팅 등을 하기 때문에 점주는 운영에만 집중하면 된다.

2011년부터 서울 화곡동에서 시작한 ‘맛있는 불고기작전’은 불고기처럼 자작하게 끓여먹는 전골식 닭갈비를 내놓는다. 닭갈비를 우동사리에 볶아낸 ‘누들닭불고기’와 김, 깻잎, 날치알 등에 싸먹을 수 있는 전골식 ‘알쌈닭불고기’ ‘마요닭불고기’ 등이 대표메뉴다. 가격은 1만6000원(2인)~3만원(4인).

닭불고기 위에 모짜렐라, 체다 등 5가지 치즈를 듬뿍 올린 ‘오즈닭불고기’는 여성층에게 인기 만점이다. 버섯을 주재료로 하는 ‘웰빙버섯달갈비’를 1만원에 선보이는 ‘오점도 닭갈비’도 대전·충청권 등지에서 인기를 끌고 있다. ‘일오닭갈비’는 닭갈비와 닭개장, 막국수 등을 판매한다. 2011년 대구 매천동에서 장사를 시작한 ‘닭사메무쵸’는 닭갈비에 꽃게, 삼겹살, 치즈 등을 넣은 ‘해물닭갈비’ ‘삼겹닭갈비’ ‘치즈닭갈비’를 판매한다. 해물·카레·치즈찜닭, 막국수 등도 있다. 대구와 경북울진을 포함 4개 점포를 두고 있다.

표준화된 메뉴얼

족발도 변신을 꾀하며, 기존 중장년층 중심에서 젊은층으로 고객층을 확대하고 있다. ‘천하제일왕족발’은 다양한 퓨전족발을 선보인다. 매콤한 고추장허브소스에 버무려 석쇠에 굽는 불족발, 향긋한 마늘소스를 얹어 내놓는 마늘족발, 향긋한 깻잎을 얹어 내놓는 깻잎불족발 등이 있다. 접시에 족발과 함께 양상추와, 적채, 당근 등을 아주 얇게 채를 썰어 발사믹 소스를 뿌린 샐러드를 내놓는다. 족발의 쫄깃함과 샐러드의 아삭한 식감이 잘 어울린다. 가격은 2만9000원(小)부터다. 현재 전국에 50여개 매장을 두고 있다.

‘장모족발’은 돼지족을 이용한 향채족, 빠삭족 등을 갖췄다. 여느곳에서 볼 수 없는 각양각색의 요리족을 선보인다. 젊은 쉐프가 창의적으로 개발한 메뉴가 이슈가 되고 있다. 전통음식들은 손이 많이 가고 위생관리가 까다롭다는 것이 공통적인 특징. 따라서 표준화된 제품 개발과 운영 매뉴얼을 갖춘 프랜차이즈 가맹점 창업을 선택하는 편이 경쟁력을 갖추는 데 도움이 된다.

강병오 중앙대 겸임교수(창업학)는 “한 동안 카페 열풍에 뒷전으로 밀려났던 전통 음식점이 착한 가격을 내세우고, 인테리어 디자인도 현대적인 감각을 가미하면서 다시 소비자들의 마음을 얻고 있다”며, “유행을 타지 않고, 투자 대비 수익률이 높다는 점이 창업자들의 마음도 움직이고 있어 당분간 성장세가 지속될 것으로 보인다”고 말했다.