30대 초반의 나이에 외식사업가로 변신해 눈부신 선장세로 주목받고 있는 인물이 있다. 바로 프랜차이즈 웰빙 돈가스전문점 ‘생생돈까스’를 운영하고 있는 변동섭 에버리치F&B 대표다. 변 대표는 냉동 돈가스가 주를 이뤘던  외식프랜차이즈업계에 일찌감치 생 돈가스라는 블루오션을 창조, 가맹사업 시작 5년 만에 전국120여개 매장을 확보하는데 성공했다. 짧은 기간 회사를 매출 40여억원에 달하는 외식전문기업으로 우뚝 키워낸 변 대표의 성공에는 어떤 숨은 노력들이 있을까.

‘신의 직장’ 한전 버리고 외식사업가 변신 ‘승승장구’
‘생생돈까스’ 입소문 타고 부산에서 제주까지 ‘훨훨’

변동섭 대표가 외식사업에 본격적으로 뛰어든 것은 8년 전이다. 공대 졸업 후 한국전력공사에 취직해 안정적인 직장인의 생활을 하던 그는 어느날 조용히 사직서를 제출했다.

입소문 타고 부산 점령

변 대표는 외식전문기업을 만들고 싶었다. 외식업에 대한 경험이 전무 했지만 평소 ‘미식가’로 불릴 만큼 맛있는 음식을 좋아하고 즐길 줄 알기에 내심 자신이 있었다. 그는 대중들이 즐겨 찾는 3대 배달음식 중 하나인 돈가스를 사업 아이템으로 정했다.

“유명 프랜차이즈부터 작은 구멍가게까지 돈가스가 맛있다고 소문난 전국의 매장은 모두 찾아가 맛을 봤습니다. 일본이라고 예외일 순 없었죠.”
변 대표는 돈가스의 소스부터 빵가루, 기름 온도까지 꼼꼼히 비교하며 연구했다. 유명호텔 주방장 등 업계 명장으로 소문난 전문가들을 찾아다니며 끈질기게 비법 전수를 재촉하기도 했다.

장기간 연구 끝에 변 대표는 냉동 돈가스가 아닌 생 돈가스전문점을 만들겠다는 결정을 내렸다. 당시만 해도 동종 업계엔 생 돈가스를 전문으로 한 브랜드가 드물 뿐 아니라 ‘맛’과 ‘영양’ 면에서도 생 돈가스가 훨씬 뛰어났다. 외식업에 서서히 불기 시작한 웰빙 열풍도 변 대표의 의중에 힘을 보탰다.

하지만 쉽지는 않았다. 생 돈가스는 등심부터 부재료 하나까지 공급 단가가 워낙 비싸 대중들이 저렴하게 즐길 수 있는 제품을 개발하는데 한계가 있었던 탓이다. 변 대표는 직접 제품을 개발해 공급 단가를 낮추는 차별화 전략을 택했다.

“현재 ‘생생돈까스’는 돈가스 맛을 좌우하는 등심과 오일, 빵가루, 소스, 드레싱 등 5대 식자재를 자체 개발해 가맹점에 공급하고 있습니다. 자체 개발한 식자재는 평균 70% 이상의 고객이 재방문 할 정도로 맛이 뛰어나다는 평가를 받고 있어요.”

2003년 4월 에버리치F&B를 설립한 변 대표는 2년간의 연구 개발 끝에 2005년 첫 가맹점을 오픈했다. 가맹사업의 첫 발은 서울·경기 지역이었다. 하지만 대박은 부산에서 먼저 터졌다. 맛에 대한 입소문이 퍼져 부산지역에 가맹점 개설 수가 폭발적으로 증가한 것이다. 2006년 50호점을 오픈하기까지 대부분의 가맹점이 부산에 집중됐다. 별도의 홍보 수단도 없던 상태에서 오로지 맛으로만 이뤄낸 성과였다.

최근엔 가맹 계약을 원하는 부산 지역민들이 인근의 중소도시인 김해, 양산, 창원 등 까지 매장 오픈을 원해 지역 상권이 더 넓어지고 있는 추세다.

변 대표는 2006년 이후 경영 현장에선 한 발 물러난 상태다. 기업의 성장을 위해 더 큰 밑그림을 그리기 위해서다.
“50호점 정도까지는 각 가맹점 오픈 때 마다 오픈 전후 교육부터 관리까지 직접 발로 뛰어다녔어요. 하지만 이후부터는 전문 실무진들에게 관리를 맡긴 채 외식전문기업으로서의 인프라 구축 등 꾸준한 성장을 위해 고심하는 중입니다.”

고심 끝에 선보인 첫 작품은 자동화된 물류시스템 구축이다. ‘생생돈까스’의 자랑거리이기도 한 이 시스템은 온라인 자동주문시스템으로 가맹점주들이 본사에 식자재를 요청할 때 이용한다. 가맹점주들은 전용 홈페이지에 들어가 빵가루, 등심, 오일 등 식자재들을 필요 수량만큼 장바구니에 담아 주문, 결제한다.

일종의 온라인 쇼핑몰처럼 구성된 이 시스템 덕분에 ‘생생돈까스’에는 가맹점주와 사내 물류관리팀과의 분쟁이 없다. 가맹점주들이 본사에 전화 또는 담당 직원을 통해 구두로 식자재 등을 요청하는 과정에서 생길 수 있는 사고를 사전에 예방해 점주와 본사간의 신뢰 형성에 도움을 주고 있다.

또한 변 대표는 이 시스템을 통해 가맹점주들의 일일 식자재 구매량도 제한하고 있다. 가맹점주들은 일정 한도금액에 맞춰 다음 날 예상되는 필요 양을 주문해야 한다. 이는 매일 신선한 재료를 각 매장에 공급해 최상의 상태로 만들어진 제품을 고객들에게 전하고자 하는 변 대표의 소신에 따른 정책이다.

이처럼 변 대표의 깐깐하고 체계적인 시스템 관리는 높은 매출 신장으로 직결되고 있다. 실제 ‘생생돈까스’는 2008년 3분기에 비해 지난해 3분기의 매출이 평균 20% 이상 상승하며 성장세를 보이고 있다. 전국에 신종플루가 기승을 부리던 지난해 2분기부터 3분기 사이에도 평균 매출이 15% 이상 상승했다.

맛 따라 매출도 UP

변 대표는 올 한해 각 지역별 매장 확대를 강화해 전국 브랜드로의 성장에 집중한다는 계획이다.
“현재 ‘생생돈까스’는 서울에서 제주까지 전국 120여개 매장을 확보하고 있고 이 중 상당수가 부산에 집중되어 있습니다. 올해는 부산 지역을 제외한 광역시 및 수도권, 충청·전라 지역 등에 가맹점을 집중 육성해 전국 브랜드로 탄탄한 성장을 이뤄내는 것이 목표입니다.”

변 대표는 브랜드 이미지 강화를 위한 다양한 문화콘텐츠도 생산한다는 전략이다. 실제 ‘생생돈까스’는 오는 월드컵과 바캉스 시즌을 포함해 연간 문화이벤트 활성화를 위한 다양한 제반 준비에 한창이다. 변 대표는 이를 통해 고객들에게 브랜드 이미지를 각인시켜 외식전문기업으로서의 성장 발전을 도모한다는 방침이다.