창업시장에 ‘이탈리안 레스토랑’이 주목받고 있다. 최근에는 이탈리안 레스토랑이 프랜차이즈화 되면서 수월한 창업이 가능해져, 넉넉한 자본금을 가지고 있는 창업자들이 많이 몰리고 있다. 대형 매장과 고가의 식기 및 소품, 인테리어가 필요해 고비용 창업아이템으로 꼽히지만, 객단가가 높고 수요도 꾸준해 ‘황금알을 낳는 아이템’으로 손꼽히고 있다.
이탈리안 패밀리 레스토랑 ‘블랙스미스’(www.blacksmith.co.kr)는 (주)카페베네의 두 번째 브랜드로, 2011년 11월 강남 직영1호점을 오픈한 이후 현재 전국 80여 개 점포를 운영하고 있다.
한국인 입맛
고려한 메뉴 출시
‘블랙스미스’라는 이름은 쇠를 벼리던 대장장이의 장인정신을 21세기 키친 장인들이 이어받는다는 의미로 지어졌다. 인테리어는 바로 화덕에 피자를 올려서 구워먹는 대장장이의 작업공간이라는 느낌으로, 투박하고 거친 인더스트리얼 빈티지 콘셉트와 기능 위주의 단순한 디자인이 특징이다.
블랙스미스의 주 메뉴는 파스타, 피자, 라이스&리조또, 그릴 등이고 기타 세트 메뉴와 디저트, 샐러드, 수프 등을 비롯해 커피와 음료, 주류 일체를 제공한다. 특히 한국인들의 입맛을 고려해 만든 ‘누룽지파스타’와 ‘홍합스튜’는 기존 이탈리안 레스토랑의 비고객이었던 중·장년층의 입맛을 사로잡고 있다. 또 요리가 완성되는 과정을 생생히 지켜볼 수 있도록 한 오픈키친 시스템과 화덕 시스템은 블랙스미스만의 자랑이다.
이탈리안 레스토랑을 프랜차이즈 사업으로 전개하려면 우선 본사에서 얼마나 숙련된 요리사를 일정하게 공급할 수 있느냐가 관건이다. 이를 위해 본사는 국내 최고의 강사진을 구성, 전문 요리사(셰프)와 매니저 교육을 실시하고 있다. 이탈리안 요리 5~8년 이상의 경력자가 충원되면, 블랙스미스 아카데미에서 4주간의 ‘전문 셰프 교육 프로그램’에 참여, 프랜차이즈의 특성에 맞게 블랙스미스가 추구하는 맛과 멋을 일관성 있게 담아내는 교육을 받고 현장 교육까지 받은 후, 블랙스미스 각 매장을 대표하는 셰프로 성장할 수 있다. 뿐만 아니라 매장이 증가함에 따라 품질관리를 위해 R&D팀, 상품개발팀, 서비스교육팀, 위생관리팀 등으로 세분화되어 전문 인력들이 속속 충원된다.
이태리 현지에서 공수
양질의 식재료만 사용
서울대입구역 1번 출구에 위치한 이탈리안 레스토랑 ‘애플틴’은 ‘서울대 피자집’으로 유명하다. 대표 메뉴는 화덕에 구워낸 정통 나폴리 피자와 파스타로, 이곳을 운영하는 손창우 사장은 제빵사 출신으로 이태리로 유학을 가서 나폴리 피자 장인으로부터 직접 피자 만드는 기술을 전수 받았다.
손 사장은 정통 나폴리 피자와 파스타를 선보이기 위해 채소를 제외한 모든 식자재를 이태리 현지에서 공수해서 사용하고 있다. 신선도 유지를 위해 일주일에 한 번씩 치즈 9종류를 비롯해 밀가루와 파스타 면, 토마토 페이스트, 토마토 소스 등을 들여오고 있으며, 신 메뉴를 개발하고 양질의 식재료를 더 좋은 가격에 들여오기 위해 적어도 일 년에 두 번씩은 꼭 이태리 현지를 방문하고 있다.
애플틴의 피자는 손 사장이 손수 반죽해서 3일간 숙성시킨 도우만을 사용하기 때문에 평일에는 150판, 주말에는 300판까지만 판매하고 있다. 애플틴의 도우는 겉은 바삭하고, 속은 쫄깃하고 부드러운 게 특징이다.
주 고객층은 20~40대 커플들이고, 주말에는 가족단위 손님들도 많이 찾는다. 인기 메뉴로는 모짜렐라 치즈와 토마토 소스, 바질 잎으로 만든 엑스트라 마르게리따 피자, 크림 파스타의 일종으로 숟가락으로 떠먹는 감베리 크레마 그리고 불고기 샐러드와 김에 싸먹는 마끼 파스타 등이 있다.
성공전략
레스토랑은 비교적 많은 초기 자본이 필요한 업종인 만큼 재정적으로 안정된 가맹본부인지, 잘 만들어진 레시피가 있는지, 셰프의 수급은 어떻게 이뤄지는지 등을 꼼꼼히 따져보아야 성공확률을 높일 수 있다.
레스토랑 창업은 원재료비와 인건비를 제외한 이익률은 낮은 편이지만 규모가 커질수록 이익률이 높아지는 특성을 가지고 있기 때문에 최소 165m²(50평) 이상은 되어야 적정 이익을 낼 수가 있다. 규모가 크기 때문에 테이블 회전수가 1회만 넘어도 손익분기점을 넘길 수 있지만 시간대별 할인 마케팅이나 와인 특별할인 전략 등을 구사하면 좀 더 높은 수익률을 올릴 수 있다.
이탈리안 레스토랑의 주 고객층은 20~30대 젊은 직장인과 학생들이다. 데이트를 즐기는 연인이나 이벤트를 마련하는 젊은 부부 중 구매력이 높은 사람들이 핵심 고객층이다. 중심상권일수록 크리스마스 등 특별한 날일수록 매출이 뛰는 특징을 보인다. 따라서 점포를 얻을 때에는 중심상권, 유흥상권, 역세권 등을 노리는 것이 좋다. 중심상권 중에서도 눈에 잘 띄는 코너자리가 최적이다.
