장기불황으로 가성비(가격 대비 품질) 트렌드가 대세다. 고객들이 좀 더 싼 곳을 찾아다니는 것이 수년째 일상적인 소비 패턴으로 자리 잡고 있다. 그런데 단순히 가격만 싸서는 안 되고, 품질 또한 좋아야 한다는 소비자가 더욱 증가하고 있다. 이들은 좀 더 고급스러운 음식을 찾으면서도 가격 저렴하기를 원한다. 서울대 김난도 교수가 <트렌드코리아 2017> 책에서 말한 일종의 B+프리미엄 트렌드다. 

대표적인 업종이 소고기 무한리필 전문점이다. 돼지고기나 닭고기보다 고가인 소고기를 무한리필로 제공한다는 점이 자존심 강한 현대인들의 마음을 사고 있다. 이제 소비자는 품격 있는 외식을 하면서도 가격 또한 너무 비싸지 않길 바라는 마음을 갖는 것이 당연시되고 있다. 많이 팔아도 남는 것이 없다는 식의 항변은 더 이상 통하지 않는다. 점주는 이유 여하를 막론하고 가성비도 높고, 고객에게 자존감도 높여주는 외식을 제공해야 하는 것이다. 

창업시장 화제거리

대표적인 브랜드는 ‘소도둑’이다. 지난 6월, 서울 청담동 학동사거리에서 직영 1호점을 오픈한 후 대박을 치면서 창업시장의 화제 거리가 되고 있다. 148㎡ (약 45평) 규모 매장에서 일평균 매출 600만원, 월평균 매출 1억8000만원의 대박 행진을 이어가고 있다. 점포규모 상 더 이상의 매출을 올리는 것은 물리적으로 불가능하다. 이처럼 1호점이 대박을 치자 가맹점이 벌써 14호점이 생겼다. 대부분의 점포가 월평균 매출이 매우 높아 각 지역상권에서 대박집으로 소문나 있다. 불황을 극복하는 핫한 비즈니스 모델을 구축한 정유성(55) 대표를 만나 인터뷰했다.

정 대표는 “국내 최초로 1인당 1만9800원에 한우 1등급 등심을 무한리필로 먹을 수 있는 것이 가장 큰 인기 요인인 것 같다”며, “수입육도 한우 투뿔 등급과 동일한 등급에 해당하는 프라임급 미국산 블랙앵거스 토시살을 쓰고 있고, 신선한 야채도 마음껏 즐길 수 있어 고객 반응이 좋은 것 같다”고 말했다. 단순히 무한리필이라는 ‘싼 맛’에 찾아오는 손님을 타깃으로 하는 대신, 품질 좋은 소고기를 충분히 먹고자 하는 고객을 대상으로 하는 프리미엄 생고기 전문점을 지향한 것이 시장의 좋은 반응을 이끌어 냈다는 것이다. 

단순한 무한리필에 머물지 않고
프리미엄 소고기 전문점 지향

정 대표는 “단순히 소고기를 무한리필로 먹을 수 있는 것에 초점을 맞추지 않았다”며 “품격 있는 메뉴를 제공함으로써 고객 만족도를 높이는 데 회사의 온 역량을 쏟아 붓고 있다”고 말했다. 이어서 그는 “소고기 무한리필 전문점들이 당분간 증가할 것으로 예상되는데, 결국 가격뿐 아니라 고기의 맛과 품질, 그리고 점포운영의 효율성을 갖춘 브랜드만 살아남을 것으로 예상 돼 처음부터 거기에 맞춰 점포 컨셉트를 과학적으로 구축했다”고 덧붙였다. 소도둑은 특히 한우 등심의 품질을 유지하기 위해 축산농가와 직거래를 통해 철저한 품질관리를 한다. 브랜드 콘셉트를 명확히 하기 위해 돼지고기나 장어 등 다른 고기는 일절 취급하지 않고, 프리미엄급 소고기만 취급한다. 

점포운영 시스템 역시 신선한 생고기와 모든 식재료를 고품질을 유지하는 데 초점을 맞췄다. 보통 무한리필 고깃집들은 미리 준비된 고기를 고객이 직접 가져가는 컨셉을 취하고 있다. 하지만 소도둑은 고객이 주문 후 바로 썰어주는 ‘고기바’시스템을 구축했다. 고기바에서는 생고기 포장 판매도 한다. 생고기와 야채 등으로 신선함을 유지한 상품인 ‘혼밥세트’‘커플세트’‘패밀리세트’등을 테이크아웃 판매함으로써 점포의 부가적인 수익도 많이 일어난다. 이러한 ‘신선함’을 더욱 강조하기 위해 농장 직거래를 통해서 구매한 신선하고 다양한 야채도 마음껏 먹을 수 있는 ‘셀프바’도 준비돼 있다. 

정 대표는 “소도둑은 소비자와 가맹점, 그리고 본사가 모두 이익이 되는 사업 모델”이라고 소개했다. 그는 “외식업 프랜차이즈 업계에 몸담아 온 20년 노하우와 1년간에 걸친 연구 개발 끝에 비즈니스 모델이 완성됐다”며 “최근 프랜차이즈 본사의 갑질이 사회적 문제가 되고 있는데, 소도둑은 그러한 논란거리를 없애기 위해 본사의 물류마진과 인테리어와 시설비 등 초기 개설마진을 최소화하고 대신 가맹점 매출의 2%를 로열티로 받는 선진 프랜차이즈 시스템을 구축했다”고 소개했다. 

윤리경영

정 대표는 외식업 프랜차이즈 업계에 20년간 근무했고, ‘카페드롭탑’ 총괄 대표이사로 3년간 역임하기도 했다. 프랜차이즈 업계가 사회적 지탄을 받고 있는 요즘, 투명한 윤리경영을 통해 가맹점과 상생하는 프랜차이즈 모델을 확산시켜 나가겠다는 것이 프랜차이즈 산업인으로서의 정 대표 개인적인 목표다. 그는 “가맹점 창업비용 부담을 줄여주기 위해 가맹비와 간판비용에 드는 1000만원 이외에 본사에서 일절 관여하지 않는다”며, “물론 가맹점이 원할 경우 실비로 인테리어 및 시설공사를 해주고 있다”고 말했다. 올해 말까지 20호점을 개설하고 내년까지 70호점을 여는 것이 소도둑 본사의 목표다.