패스트푸드가 지고 있다. 먹거리의 중요성이 대두되면서 값싸지만 기름지고 건강에 좋지 않다는 인식 때문이다. 이에 합리적 소비 바람과 맞물려 가성비 좋은 ‘패스트 캐주얼’을 찾는 소비자가 많아졌다. 

건강 중시, 엄마표 수제버거 열풍
미국서 시작된 패스트 캐주얼 바람

‘패스트 캐주얼’은 품질과 가격, 편리함 세 가지를 충족한다. 신선한 양질의 재료와 건강한 조리법으로 만들어낸 음식을 부담없는 가격에 간편하게 즐길 수 있다. 격식을 차려먹는 ‘파인 다이닝(fine dining)’과 ‘캐주얼 다이닝(casual dining)’을 합친 ‘파인 캐주얼’과도 유사한 의미로 쓰인다. 미국에서 열풍을 몰고 온 수제버거전문점 ‘쉐이크쉑’과 멕시칸푸드 ‘치폴레’등이 대표적이다. 우리나라에서는 작년부터 인기를 끌기 시작한 수제버거전문점이 있다.

수제버거&치킨 ‘마미쿡’은 패스트 캐주얼의 선두주자다. 신선채소, 국내산 신선닭으로 주문 즉시 만들어내는 엄마표 수제버거를 전면에 내세운다. 냉동패티 사용과 미리 만들어 놨다가 데워놓는 방식은 지양한다. 가격도 주력메뉴가 3000~4000원대로 합리적이다. 오히려 패스트푸드 보다 저렴한 편이다. 20년간 식품 생산·유통 등 일괄 생산체계를 갖추고 프랜차이즈 사업을 해온 본사의 인프라와 노하우로 가격경쟁력을 갖춘 덕이다.

품질·가격·편리함

재료의 대량 현금구매, 직접 생산과 물류로 생산과 유통마진을 낮췄다. 마미쿡은 대기업과 외국계가 주류인 햄버거 시장의 틈새를 비집고 안착했다는 평가로 벌써 대박 조짐을 보이고 있다. 작년 5월 서울 지하철 2호선 서울대입구역 1번 출구 쪽에 182㎡(약 55평) 규모로 마미쿡 1호점을 개점했다. 가격대비 성능을 중시하는 알뜰족과 혼밥족(혼자 밥 먹는 사람)에게 뜨거운 반응을 얻기 시작했다. 불황도 비켜갈 정도로 장사가 잘되는 것이 소문나 창업 아이템으로 급부상, 작년 8월부터 가맹사업을 본격화해 1년이 지난 현재 50여개 매장을 오픈했다.

가격이 낮은 또 다른 이유는 골목상권 전략을 채택함으로써 점포 고정비와 운영비 부담을 덜었기 때문이다. 식사값을 아끼려는 학생과 직장인을 비롯, 좋은 재료로 갓 만든 버거를 찾는 아이를 동반한 주부들에게 인기다. 수제버거와 아시아 대표 면요리 ‘팟타이’‘미고랭’등 잘 팔리는 메뉴로 구성했다. 아시아 면요리는 최근 젊은층에서 각광받고 있는 점을 겨냥했다. 새우와 아삭한 숙주가 들어간 태국식 볶음쌀국수 ‘팟타이’와 해산물과 채소, 화끈하게 매운 태국고추로 맛을 낸 ‘타이칠리’, 쌀국수에 갖은 채소와 고기, 해산물, 달걀 등을 넣어 볶은 인도네시아 면요리 ‘미고랭’ 등 아시아 각국에서 널리 사랑받으며 대중성을 입증한 메뉴다. 

색다른 맛을 즐기려는 10대 후반부터 30대 초반까지 큰 호응을 받고 있다. 5500~6000원으로 가격도 저렴하고 양도 푸짐하다. 밤낮으로 쉬지 않고 매장이 운영돼 안정적으로 매출을 올릴 수 있다. 작년에 SPC 그룹이 독점 라이선스 계약을 체결해 서울 강남에 1호점 오픈한 ‘쉐이크쉑버거’도 연일 소비자들이 줄을 서며 인기를 누리고 있다. 간판메뉴인 쉑버거가 6900원, 쉐이크가 5900원, 후렌치후라이가 3900원이다.

미국에서는 패스트 캐주얼 레스토랑 바람이 일찍부터 시작됐다. 2007~2008년 패스트 캐주얼 레스토랑이 소비자들의 관심을 끌기 시작했다. 이 기간 패스트 캐주얼 방문자가 10% 증가했다. 금융위기로 전체적인 소비가 감소한 2009~2010년에도 타 업체의 감소세가 두드러졌지만 패스트 캐주얼 레스토랑은 증가했다. 이러한 레스토랑의 공통점은 가공식품이나 냉동식품은 거의 사용하지 않고, 신선하고 건강에 좋은 재료를 사용한다는 것이다.

음식을 미리 만들어 놓지 않고 주문 즉시 조리하며 단시간 내 음식을 제공, 패스트푸드처럼 고객이 주문하고 셀프서빙으로 간편하게 식사를 할 수 있다는 점이 특징이다. 좋은 재료를 사용해 바로 조리하기 때문에 가격은 패스트푸드 보다 높고, 고급 레스토랑 보다는 낮은 것이 일반적이다. 특히 가격이 조금 비싸더라도 건강하고 신선한 음식을 먹으려는 밀레니얼 세대(1980~2000년 출생자) 니즈를 충족시키며 큰 호응을 얻고 있다.

우리나라서도 열풍

뉴욕 명물버거로 잘 알려진 쉐이크쉑은 항생제와 호르몬제를 사용하지 않은 고기와 신선한 채소만을 사용한다. 1993년 첫 선을 보인 멕시코 음식 전문 체인 치폴레도 패스트 캐주얼을 내세우며 ‘건강한 패스트푸드’의 유행을 이끌고 있다.
항생제를 먹지 않고 자연 방목으로 자란 동물의 고기만 사용하는 것이 원칙이다. 동물들의 잠자리도 높게 짚이 쌓인 헛간이어야 하는 등 동물 복지도 신경 쓴다. 고기에 각종 신선채소와 콩, 밥, 치즈 등 양질의 속재료를 넣은 타코와 브리또 등이 간판메뉴다. 지역 농가와 연계해 신선한 샐러드를 맞춤형으로 골라먹는 샐러드 뷔페도 있다. 건강한 라이스프타일을 즐길 수 있는 패스트 캐주얼 업계로 주목받고 있다.

베이커리 ‘파네라브레드’도 좋은 재료 사용에 적극적이다. 올해까지 150가지의 첨가물을 지점의 주방에서 완전히 없앤다는 방침이다. 샐러드 제품에 인공 감미료와 화학조미료, 방부제 등을 사용하지 않겠다고 강조했다. 1981년 시작한 파네라브레드는 미국과 캐나다에 걸쳐 1800여개 매장을 두고 있다. 샌드위치 파니니, 스프, 샐러드 등을 간단하게 먹을 수 있는 음식을 판매한다. 신선한 유기농 식품을 10달러 미만으로 판매, 기존의 웰빙을 추구하는 소비자뿐만 아니라 유기농 제품은 비싸서 구매를 망설이던 소비자도 끌어 모으고 있다.

대한무역투자진흥공사(KOTRA)(2015)가 유로모니터 자료를 분석한 결과에 따르면 최근 5년간 패스트 캐주얼 레스토랑 매출액은 2012년과 2013년 연 평균 10% 넘는 성장률을 보이는 반면, 패스트푸드는 4% 성장에 그친 것으로 나타났다.
패스트푸드와 탄산음료의 섭취를 줄여야 한다는 인식이 미국에 널리 퍼지면서 패스트푸드 수요가 건강하고 안전한 음식을 즐기려는 패스트 캐주얼 수요로 옮겨가고 있는 것이다.

건강에 대한 관심 증가는 식생활 전반에 빼놓을 수 없는 화제다. 실속소비 성향이 강화되고 있기 때문에 가격도 품질만큼 중시한다. 앞으로 품질과 가격 모두를 고려하는 소비자들은 더 늘 것으로 전문가들은 전망하고 있다. 더욱이 패스트캐주얼의 인기가 미국 등지에서 이미 검증된 만큼 우리나라에서도 본격적인 인기를 끌 것이다. 마미쿡, 쉐이크쉑 등 수제버거의 열풍에서 증명됐다.

현대인들은 좋은 재료로 즉석으로 어머니가 만들어준 따듯한 집 밥을 그리워한다. 작고 소박한, 한끼라도 좋은 재료로 주문 후 바로 만든, 그러면서 가격까지 착한 음식을 찾는다. 패스트 캐주얼 레스토랑 성공의 관건은 현대인의 집밥에 대한 그리움을 충족시키는 정성이 들어간 한끼 식품을 소비자가 수용할 만한 가격에 제공할 수 있느냐다. 창업자들은 이점을 명심하고 품질과 가격 경쟁력을 동시에 갖추도록 해야 하고, 프랜차이즈 창업을 고려하는 경우라면 본사가 이를 장기적으로 충족할 만한 시스템과 노하우를 갖추고 있는지 체크해야 한다.