‘잘 먹고 잘 살자’는 웰빙 문화가 외식 소비 트렌드를 점령한 지 오래다. 건강을 위한 소비자들의 잣대는 매우 엄격해졌으며 특히 식품에 대해서는 훨씬 더 까다로워졌다. 업계에서는 웰빙이 아닌 제품은 기획도 할 수 없다는 말이 나올 정도다.

품질관리·맛·가격 등 추가 옵션 갖춰야
향토음식 ‘시래기’ 주연으로 등극

생산자와 소비자 사이의 거리를 최소화해 영양과 신선도를 높이고 지역경제도 살리자는 취지의 ‘로컬푸드’ 바람과 더불어 식재료가 어디서 어떻게 생산되어 식탁에 오르게 됐는지를 투명하게 공개하는 ‘팜투테이블( farm to table)’이 외식업계에 빠질 수 없는 콘셉트다. 재료의 원산지나 생산방식을 투명하게 공개해 고객들에게 신뢰를 주는 것이다.

‘한솥도시락’은 작년부터 농산물 실명제를 도입했다. 재배지역, 생산자, 생산과정 등을 모두 공개하는 제도다. 3월부터는 전국 670여개 매장에서 이용하는 도시락 쌀을 ‘신동진쌀’ 품종으로 바꾸고, 이를 소비자들에게 모두 공개했다. 신동진쌀은 밥맛이 우수해 소비자 선호도가 높은 쌀 품종 중 하나다.

일반 쌀보다 1.5배 밥알이 굵고, 통통해 식감이 뛰어나고, 단백질 함량이 낮아서 시간이 지난 후에도 푸석거리거나 딱딱하게 변하지 않아 윤기 있고 맛있는 상태로 유지된다. 또 현미의 미강으로 문질러 닦아내는 건식 무세미 방식으로 만들어 쌀의 좋은 성분이 그대로 유지돼 영양소가 그대로 보존된다.

한솥도시락은 이를 위해 ‘강화농산’과 계약재배로 산지와 직거래를 실시한다. 강화농산은 1948년부터 강화도 석모도에서 직접 매립한 70만평 간척지 농장에서 밥맛 좋기로 유명한 강화섬 쌀을 4대째 지어왔다. 이와 함께 전국 매장에서 신제품 ‘한솥 무세미(1kg)’를 출시하고 이를 기념해 제품 소진 시까지 정상가 4500원에서 36% 할인된 2900원에 판매하고 있다.

농산물 실명제

작년에는 페루 찬차마요시에서 100% 자연 재배한 생두로 만든 다양한 커피제품과 전남 나주 금천면에서 윤기병 농부가 친환경(농림축산식품부 친환경 무농약 인증 획득)으로 키워낸 청양고추로 만든 ‘청양고추 토핑’을 선보였다. 지역에서 생산한 재료에 해당 지역 특유의 조리 방법을 더해 만든 향토음식이 최근 인기를 얻고 있다.

그중에서도 시래기를 활용한 전문 음식점이 눈에 띈다. 강원도 지역의 전통 향토 식재료인 시래기는 푸른 무청을 엮어 겨우내 말린 것으로 국거리, 찌개, 생선절임 등 다양한 반찬류로 이용되어 왔다. 나물이나 조림 등에 밑반찬 혹은 부재료로 사용되며, 겨울철 부식재료이자 값싼 식품으로 인식되어 온 시레기는 소비 또한 동절기나 대보름 같은 특정 시기에 집중되고 소비층도 중장년층으로 한정되어 왔다.

예전에는 무청은 버리고 무만 사용하기도 했다. 하지만 지금은 무청용 품종을 재배할 정도로 시래기에 대한 인식이 바뀌었다. 웰빙 식품 소비 확산에 따라 무청에는 카로틴, 비타민, 식이섬유, 철 등 영양이 풍부하여 건강 다이어트 식재료로 인식되고 있다. 시래기밥을 비롯하여 국, 찌개, 조림, 나물 등 메뉴 활용 폭도 상당히 넓다. 이에 따라 시래기의 건강함과 토속적인 이미지를 부각한 향토음식 전문 브랜드가 곳곳에 생겨나고 있다.

서울 반포동 고속터미널 2층에 위치한 시래기 요리 전문점 ‘시래마을’은 로컬푸드를 브랜드 스토리텔링에 접목했다. 이곳에서는 강원도 양구 손덕수시래기덕장에서 나는 시래기만을 사용한다. 강원도 양구는 산으로 둘러싸인 분지로 고랭지 시래기 재배로 이름이 나 있다. 시래기 전용 품종의 무청만을 사용해 대규모 전용 건조대에서 햇볕에 널고 찬바람을 맞히며 얼렸다가 녹였다를 반복하는 전통방식 그대로 생산한다. 보쌈을 비롯해 양구 시래기를 이용한 갈비찜, 들깻국, 파전 등 웰빙 밥상을 선보인다.

‘순남시래기’도 강원도 양구에서 자란 시래기로 만든 향토음식을 선보인다. 간판메뉴인 시래깃국과 함께 수육정식, 떡갈비정식 등을 내놓는다. 유자와 복분자, 오미자 등으로 만든 칵테일 막걸리도 인기다. 이외에 시래기와 불고기를 접목한 ‘미스터시래기’도 있다. 메뉴에 산지나 생산자 이름을 붙이기도 한다.

서울 성수동에 위치한 ‘소녀방앗간’은 메뉴에 재료의 원산지와 생산자를 자세하게 소개한다. 산나물 밥에 들어가는 월산댁 뽕잎, 화곡댁 다래순, 일포댁 취나물, 청송삼거리방앗간 햅쌀, 방위순 할머니 간장 등 생산자 이름을 앞에 붙이는 식이다. 매장 한 편에서 판매하고 있는 과일청과 간장, 된장 등에도 마찬가지로 생산자 이름을 알 수 있게 했다. 재료는 대부분 경상북도 청송에서 생산하는 농산물을 주재료로 한다.

최종 맛으로 승부

하지만 그저 웰빙 코드만 내세워서는 성공을 장담하기 어렵다는 것이 외식업을 준비하는 예비창업자들에게 전하는 전문가들의 조언이다. 웰빙을 기본으로 철저한 품질관리, 맛과 가격 등 소비자들이 만족할 만한 추가 옵션들을 갖춰야 성공할 수 있다는 얘기다. 조리법 등 맛 개발도 중요하다. 아무리 건강코드를 내세워도 맛이 뒷받침되지 않으면 소비자들에게 외면당할 수 있다. ‘건강’과 ‘맛’이라는 두 마리 토끼를 모두 잡아야 성공할 수 있음을 명심해야 한다.

합리적인 가격을 통해 고객 만족도를 높이는 것도 포인트. 불황이 계속되면서 소비자들의 가격 민감도가 높아진 만큼 적정한 가격으로 폭 넓은 고객층을 확보하는 전략이 필요하다. 나아가 식재료의 철저한 원산지 관리도 빼놓을 수 없다. 여기에 친환경이나 유기농 인증마크, 시험성적서 등 공식적인 서류를 비치함으로써 소비자 신뢰도를 높일 수도 있다.