국내 커피전문점 시장에 ‘커피 제3의 물결(The Third Wave of Coffee)’이 일고 있다. 커피 제3의 물결이란 2000년대 미국과 서유럽에서 새롭게 등장한 커피문화로서, 고품질 커피를 고객 맞품형으로 즐기는 커피문화를 말한다.
원두 본연의 맛에 고품격 커피 지향
커피 제1의 물결은 1940년대 이후 맥스웰하우스, 네스카페로 대표되는 인스턴트 커피 대중화 시대를 말하고, 제2의 물결은 1960년대 이후 스타벅스로 대표되는 강배전 블렌딩 에스프레소 커피 대중화 시대를 말한다. 이 두 시기는 각 제조사마다 획일화되어 있는 맛의 커피가 대중화된 시대였다. 하지만 제3의 물결은 고급 원두를 미디엄 로스팅하여 각 원두 고유의 맛과 향을 살림으로써 소비자 개개인이 자신의 취향에 맞춰 즐길 수 있도록 한 시대를 말한다. 커피도 ‘소품종 대량생산’ 시대에서 ‘다품종 소량생산’ 시대로 넘어가는 것이다.
최근에는 커피 고유의 성질을 살리기 위해 강한 압력을 가하는 에스프레소 커피보다 필터를 통해 내리는 드립커피를 선호한다.
고객 취향에 맞춘 커피
브랜드마다 천편일률적인 맛과 향의 커피에서 벗어나, 소비자 개개인이 자신의 취향에 맞는 커피를 직접 만들어 즐기는 복합문화를 추구한다.
로스터리 카페 ‘블랙머그’(www.blackmug.co.kr)는 국내에서 커피 제3의 물결을 선도하는 커피전문점 프랜차이즈 브랜드다. 이곳에서는 생두를 매장에서 직접 볶고 미디엄 로스팅을 통해 생두 본연의 맛을 살려 손님 개개인의 취향에 맞는 커피를 내놓는다. 코스타리카, 에티오피아 등 7곳에서 최고급 생두를 직접 수입해 로스팅 한 지 며칠 이내의 커피만을 제공한다. 볶는 세기의 정도에 따라 열 가지 원두 주문이 가능하다. 고객은 자신이 직접 자신의 입맛에 맞게 여러 가지 원두를 블랜딩하고 로스팅한 커피를 만들어 마실 수도 있다.
매장 안은 바리스타와 1:1로 얘기할 수 있는 커피바(bar)가 있다. 이곳은 혼자서 핸드드립 커피를 즐기는 마니아들의 공간. 벽면에는 다양한 커피 추출기들이 박물관처럼 진열되어 있어 커피를 공부하는 사람들에게는 매장이 마치 커피 박물관처럼 느껴진다.
서울 삼청동 카페골목에 있는 로스터리 카페 ‘연두’는 숙련도 높은 바리스타가 먼저 고객의 취향을 물어본 후 그 취향에 맞춰 쓴맛, 신맛 등의 강도를 조절해 커피를 만들어 내놓는다. 특히 연두에서 선보이는 찬물로 내리는 드립커피인 더치커피는 쓴 맛이 적고 오랜 시간 만들면서 숙성되어 독특한 맛과 향을 낸다.
커피전문점 ‘드립앤더치’(www.드립앤더치.kr)도 커피의 제3의 물결을 따라 만든 브랜드다. 국내 1세대 바리스타인 여선구(42) 대표가 15년 동안 스페셜티급 생두수입과 미디엄 로스팅 기술개발로 터득한 노하우로 만들었다. 에스프레소보다 더 진하고 깊은 맛이 나는 드립커피와 차가운 물을 한 방울씩 떨어뜨려 만드는 더치커피에 차별화를 뒀다. 더치커피는 카페인이 적고, 마실 때 향긋한 와인을 마시는 듯한 느낌이 들어 `커피의 눈물’이라고도 불린다.
생두는 30?40개 국가에서 생산하는 시기별로 분류하고, 수확 후 가장 짧은 시간에 수입할 수 있는 체계를 구축했다. 제3세계 국가의 가난한 커피 농가들을 돕는다는 취지에서 공정무역 인증을 받은 커피생두를 매년 전체 수입량의 30% 정도 들여오고 있다.
커피전문점 ‘카페베네’(www.caffebene.co.kr)는 뉴욕 타임스스퀘어점 출점시 아예 미국시장에서 커피 제3의 물결의 선두주자가 되겠다는 계획으로 진출했다. 이미 <뉴욕타임스>에서 관련된 기사가 보도됐고, 미국의 커피 전문잡지에서도 제3의 물결에 관한 기사가 실렸다. 전 세계 카페베네 매장에서는 아메리카노 메뉴 이름을 아예 ‘미디엄로스팅 아메리카노’로 해서 제3의 물결의 선두주자임을 내세우고 있다.
제3의 물결 예고
서울 서초구 서래마을에 있는 로스터리 카페 ‘데일리브라운’은 매장 내 로스팅 룸에서 직접 생두를 볶을 뿐만 아니라, 볶은 후 3일간 숙성된 커피콩을 사용하고 2주 후엔 폐기하며 자동 글라인더를 사용해 주문과 동시에 원두를 갈아 추출하는 3-2-1 법칙을 유지하고 있다.
여러 커피 전문점들이 제3의 물결을 추구하면서 국내 커피 시장의 변화를 예고하고 있다. 이 같은 시장 움직임에 대해 커피 전문가들은 제3의 물결이 이미 과당경쟁을 하고 있는 국내 커피 전문점의 차별화 요소가 될 것이라고 말한다. 미국과 유럽에서는 커피 제3의 물결이 상당히 확산되어 있는 것에서 보듯이 우리나라도 머지않아 커피 마니아뿐 아니라 일반 소비자도 수요가 크게 증가할 것이라고 예측하고 있다.
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