계속되는 경기 불황 속에 외식업계를 중심으로 무한리필 전문점이 큰 인기를 모으고 있다. 최근에는 양과 질 모두 우수한 무한리필 전문점들이 등장하면서 고객들의 인식도 긍정적으로 변화하고 있는 추세다.
기존의 무한리필 뷔페는 저렴한 가격에 마음껏 먹을 수 있다는 점을 어필해왔다면, 최근 등장하고 있는 무한리필 음식점의 특징은 고급스러운 인테리어와 서비스로 고급 음식점을 지향하고 있다.
파스타 주문하면
피자가 무한리필
이탈리아 레스토랑 ‘일마지오’(www.ilmazzio.com) 명동점을 운영하고 있는 정충희(32) 사장은 장기 불황 속에서도 매출 대비 28~30% 순수익을 올리면서 안정된 매출을 유지하고 있다. 창업 초기부터 외식산업을 염두에 두고 있었던 정 사장은 약 6개월간, 레스토랑에서 아르바이트로 근무하면서 현장 실습을 해나가는 한편, 여성층을 공략할 수 있는 아이템을 찾았다. 그런 중에 기복 없는 매출을 보장받으려면 여성층을 주 고객층으로 공략하는 것이 좋겠다고 판단했고 브랜드를 일마지오로 결정했다. 파스타를 주문하면 피자를 무한리필해주는 일마지오의 임팩트 강한 아이템이 창업하게 된 직접적인 계기였다.
일마지오에서는 1인 1파스타 주문 시 매일매일 달라지는 3가지 종류의 피자를 원하는 만큼 먹을 수 있다. 보통 파스타 한 접시의 가격은 1만3000원~1만6000원 사이로 객단가가 비교적 높은 편이지만 ‘피자 무한리필 마케팅’을 도입한 이후 같은 가격에 피자를 무한대로 먹을 수 있어서 상대적으로 저렴하다는 인상을 주기 때문에 매출을 올릴 수 있었다.
또한 일마지오는 본사가 직접 전문 쉐프와 매니저를 가맹점에 파견하는 시스템을 구축함으로써 조리 및 인력관리에 대한 부담을 없앴다. 또한 전국의 상권분석을 마친 본사 상권팀이 시장성에 맞는 맞춤형 점포를 추천한다.
‘홍빠’(www.홍빠.kr)는 마치 씨푸드뷔페를 연상시키는 다양한 초밥 메뉴와 샐러드 메뉴 그리고 갈비살을 비롯한 신선한 미트 메뉴를 무제한으로 즐길 수 있는 신개념 뷔페 레스토랑이다.
신개념 뷔페
레스토랑 인기몰이
스시&샐러드&고기 바 16종 이상의 초밥메뉴와 다양한 샐러드 메뉴를 구성해 무한리필전문점의 고품격화를 이뤄내고 있으며, 고기메뉴 역시 갈비살, 삼겹살, 안창살 등 다양하게 라인업을 해놓으면서 기존 무한리필 고깃집의 장점까지도 흡수하고 있다. 8종 이상의 디저트 메뉴와 음료 등을 포함해 모든 메뉴를 1만원대 초반 가격에 즐길 수 있도록 해 고객들의 만족도가 높다.
홍빠 명동점을 운영하고 있는 김준영(49) 사장은 “점심특선으로 제공되는 초밥, 샐러드는 직장인들의 점심식사나 명동에 쇼핑 나온 여성 쇼핑객들에게 특히 인기가 높다”며 “8900원에 초밥과 샐러드를 무한으로 먹을 수 있고, 거기에 3000원만 추가하면 고기도 무한으로 리필된다”고 설명했다.
이처럼 홍빠가 저렴한 가격으로 질 좋은 식자재를 고객들에게 무한리필 할 수 있는 이유는, 본사의 물류 지원 시스템을 통해 유통비 없이 직거래 방식으로 각 가맹점에 식자재를 공급하기 때문이다. 중간 유통 과정을 생략하니 보다 저렴한 가격으로 공급이 가능해졌고 결국 이러한 가격 경쟁력은 가맹점주와 소비자를 모두 만족시키고 있는 상황이다.
또한 주방전문가가 필요 없이 간편한 인력으로 운영될 수 있도록 초밥 기계를 개발, 주방에서 밥을 지어 기계에 넣으면 초밥이 자동으로 완성되어 만들어지는 기계 덕에 매장 규모에 비해서 상대적으로 적은 인원으로 운영이 가능하다.
성공전략 및 주의점
무한리필은 불황일 때 오히려 퍼주는 서비스로 성공을 거두고 있는 훌륭한 역발상 전략이다. 그러나 무한리필이 손님에게 감동을 줄 순 있지만, 이익이 남지 않는다면 장사하는 의미가 없다. 아낌없이 주는 파격적인 판매정책도 이익을 확보할 수 있다는 전제하에 이루어져야 한다.
대량 구매를 통해 원재료 비용을 줄이거나, 효율적인 매장 운영 방식을 통해 인건비를 줄이는 등 고정비용을 축소해 이익을 확보해야 한다. 또 직거래를 통해 유통비용을 축소하거나, 직접 생산·가공을 통해 마진을 확보하는 전략이 필요하다.
단 반드시 유념해야 할 것은 무한정 준다고 해서 ‘싼게 비지떡’이라는 말을 들어서는 안 된다. 소비자 수준이 날이 갈수록 높아지고 있어 소비자들의 만족을 이끌어낼 수 있는 정도의 품질을 갖추지 않으면 외면받기 십상이다.
