공정거래위원회에 따르면 2015년 기준 국내 프랜차이즈 가맹점 중 외식업의 비중은 47.8%이며 이것을 브랜드 기준으로 보면 무려 74% 에 달한다.
외식업으로 창업을 하기 전 가장 신경 써야 할 부분은 바로 메뉴구성이다. 소비자의 요구를 정확히 파악해 메뉴를 구성한다면 고객들은 자연스럽게 매장을 방문한다.
메뉴 구성은 쉬워 보이지만 세세하게 신경 쓰지 않으면 안 된다. 메뉴구성은 너무 단순하거나 너무 복잡해도 안 된다. 특히 메뉴는 소비자들의 의견을 수렴해 지속적으로 개발하는 것이 중요하다. 그렇다면 어떠한 원칙을 가지고 메뉴를 개발해야 할까?
서울특별시에서 발간한 <현명한 소상공인의 위기탈출 매뉴얼>을 통해 알아보자.
경쟁 음식점에 가서 맛을 보고 내가 운영할 매장의 핵심 메뉴를 파악하자. 경쟁 음식점은 가장 큰 적이기도 하지만 나의 약점을 보완할 수 있는 선의의 경쟁자이자 좋은 선생님이 될 수도 있다.

주요 고객층에 맞는 메뉴 만들어야
매장 특성 살린 메뉴로 경쟁력 강화

고객에게 나의 매장에서 무엇을 파는지 집중적으로 알리자. 이때는 단순히 메뉴를 알리는 것이 아니라 매장의 간판이나 브랜드, 음식점의 이름 등을 활용해 지나가는 유동고객이 무엇을 판매하는 곳인지 쉽게 알 수 있도록 하자.
소액자본이라면 소액자본에 맞는 식당 아이템을 선정하도록 하자.
메뉴선정의 중심은 점주가 아니라 고객이다. 내 매장을 방문할 주 고객층의 특성을 파악하고 이에 적합한 메뉴를 개발하자.
반짝이는 아이디어로 무장한 메뉴판은 고객의 마음을 사로잡고 좋은 첫인상을 제공한다. 테마별로 메뉴판을 제작하거나 새로운 디자인을 담은 개성 있는 메뉴판으로 고객의 마음을 사로잡자.
메뉴판이 복잡하고 메뉴 수가 많은 경우 장사가 잘 안돼서 메뉴의 가짓수를 늘렸다고 생각할 수 있다. 내가 운영하는 매장의 특징을 잘 살려 경쟁할 수 있는 메뉴로 승부를 띄우자.
고객에게 1%의 공짜를 베풀되 불필요한 경비는 1원이라도 절감하자. 고객에게 짜게 굴면 금세 눈치를 챈다. 고객에게 넉넉하게 베풀고 운영상에서 줄일 수 있는 부분을 줄이는 지혜가 필요하다. 메뉴의 판매가격은 1일 손익 분기점이 되는 판매액을 분석해서 결정하는 것이 좋다.