최근 외식 창업시장에서 전통음식전문점에 대한 관심이 높아지고 있다. 불황으로 인해 저렴하면서 든든하게 먹을 수 있는 실속형 음식을 찾는 소비자들이 늘면서 순대국, 불닭발, 곱창, 족발 등 기존에 저렴한 서민형 음식이라 여겨지던 아이템들이 새롭게 대중적인 인기를 끌고 있다.
조상의 지혜가 담긴 전통음식 재조명
순대, 착한 가격 내세워 실속 소비심리 공략
‘전통음식=웰빙음식’이라는 인식이 창업시장에서 전통음식이 인기를 끄는 배경이라고 할 수 있다. 길거리 음식으로 여겨지던 순대는 다양한 메뉴 개발과 위생적인 식자재 공급으로 전문화되면서 고객층을 넓혀가고 있고, 불닭발, 족발 등은 콜라겐 등이 풍부한 미용식으로 여겨져 젊은 여성을 중심으로 고객층을 넓혀가고 있다.
주로 1인당 1만원 수준에 식사도 하고 가볍게 술 한 잔도 할 수 있는 아이템들의 인기가 높다.
부담없는 가격대
순대국 전문점 ‘강창구찹쌀진순대(www.jinsoondae.com)’는 순대 조리과정을 표준화하고 다양한 고급 순대메뉴를 개발하는 한편, 점포 운영을 매뉴얼화함으로써 누구나 쉽게 창업할 수 있도록 했다. 특수 가마솥을 이용해 순대국 특유의 누린내가 없으면서도 고소한 맛을 내는 육수를 끓인다. 이러한 육수와 함께 인삼순대, 피순대, 두부순대 등 거의 모든 메뉴를 본사가 직접 가공해 각 가맹점에 냉장 상태로 일괄적으로 공급한다.
닭발 전문점 ‘본초불닭발(www.bonchofood.com)’은 닭발 메뉴 1만2000원 한 접시면 3명이 소주 한 잔과 함께 충분히 회포를 풀 수 있다. 본초불닭발은 뼈를 제거한 무뼈 닭발을 한입 크기로 먹기 좋게 잘라 여성들도 젓가락으로 깔끔하게 먹을 수 있도록 했다. 여기에 국내산 고춧가루와 9가지 천연재료만을 사용해 만든 양념으로 중독성 있는 매운 맛을 선사해 매운 맛을 좋아하는 여성고객들을 흡수했다.
닭발의 품질도 높였다. 본초불닭발은 숯불 향을 내기 위해 목초액을 첨가하는 일반 업체들과 달리 불 위에 화산석의 일종인 현무암을 얹어 구워내는 방식으로 불 맛을 살린다. 무뼈 닭발 외에 통뼈 닭발, 닭가슴살, 오돌뼈, 닭 날개 등을 갖추고 닭발을 싫어하는 고객을 위해 불닭, 불족발, 그리고 닭가슴살과 주꾸미로 만든 닭가슴살매콤해물만두 등 신메뉴도 갖췄다.
전북 전주시 전북대학교 부근에 있는 곱창 전문점 ‘곱닭’은 서민 음식인 곱창과 막창으로 고객들의 인기를 끌고 있다. 대중적 수요를 높이기 위해 고추장 허브 양념에 버무려 곱창 특유의 냄새를 없앤 것이 특징이다. 모든 메뉴는 8,800원으로 부담이 적다.
유행없는 스테디셀러
최근 눈에 띄게 증가하고 있는 업종 중 하나는 족발전문점. 매콤하거나 짭짤한 양념 맛을 내고 쫄깃한 식감을 살린 족발메뉴들이 20~30대 여성층 취향에 잘 맞아떨어지면서 인기몰이를 하고 있다.
서울 서교동 홍대거리에 있는 ‘족발중심(www.jokbal.co.kr)'은 ‘콜라겐 제작소’라는 간판을 내걸었다. 미용과 건강을 중시하는 젊은층 고객을 겨냥한 것. 인테리어 역시 브라운, 옐로우 톤의 팝아트 풍으로 트렌디하게 꾸며 기존 허름한 족발집 이미지와 차별화했다. 메뉴는 따뜻함이 더해진 부드럽고 쫀득한 ‘本족발’, 족발에 매콤한 양념을 해 석쇠에 초벌구이하여 불 맛을 살린 ‘매운火족발’을 선보인다. 족발과 보쌈을 함께 먹을 수 있는 세트메뉴, 냉채족발, 꼬꼬댁막국수 등의 젊은 감각을 더한 메뉴 외에도, 시원하고 맑은 국물의 바지락칼국수와 입맛을 돋우는 상큼한 샐러드를 무료로 제공하고 있다.
이러한 전통음식 아이템은 오랜 시간 우리 입맛과 함께 했던 메뉴라는 점에서 수요층이 넓고 쉽게 유행을 타지 않는 것이 장점이다. 또 그만큼 수명 주기가 길고 이미 시장의 검증을 거친 스테디셀러 아이템이라는 점에서 요즘 같은 불황기에 더욱 주목받는 창업 아이템이다.
하지만 이들 전통음식은 손이 많이 가고 위생관리가 까다롭다는 것이 공통적인 특징이다. 따라서 표준화된 제품 개발과 운영 매뉴얼을 갖춘 프랜차이즈 가맹점 창업을 선택하는 편이 경쟁력을 갖추는 데 도움이 된다. 독립 점포로 창업할 때는 일정한 맛을 유지할 수 있는 손맛과 차별화된 서비스가 요구된다.
전통음식점의 입지로는 가족 외식 수요나 직장인 회식 고객을 유치할 수 있는 주택가, 3000세대 이상 대단위 아파트 단지, 사무실 밀집지역 등이 적합하다. 점포 크기는 99㎡ 이상이 적당하며, 주차 공간 확보 등 고객들의 접근성을 높일 수 있는 입지를 고르는 것이 좋다.
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