식품의약품안전처는 본격적인 무더위를 맞아 여름철 음식점의 식중독 예방을 위한 유의사항과 식재료별 취급 요령 등에 대한 정보를 제공한다고 밝혔다.

최근 5년간(2019~2023년(잠정)) 여름철(6~8월)에 발생한 식중독은 평균 98건(환자 수 2061명)으로 이 중 음식점에서 발생한 식중독이 전체 비율의 58%(57건)를 차지하며 가장 많이 발생한 것으로 나타났다.

또, 여름철에 발생한 식중독의 50% 이상이 병원성대장균과 살모넬라균에 의해 발생한 것으로 분석됐다. 주요 원인 식품으로는 살모넬라 식중독은 김밥, 냉면 등 달걀을 사용한 음식이었으며 병원성대장균 식중독은 가열 조리 없이 섭취하는 생채소 및 육류서 많이 발생했다.

채소류는 여름철 장마로 인해 가축의 분뇨·퇴비 등이 환경에 유출되면 동물의 대장에 존재하는 병원성대장균이 수확 전 채소류에 이행될 가능성이 있다. 

따라서 음식점에서는 겉절이, 쌈채소 등과 같이 가열·조리 없이 섭취하는 채소류의 경우 염소 소독액(100ppm)에 5분간 담근 후 수돗물로 3회 이상 세척 후 손님에게 제공해야 한다.

교차오염을 줄이기 위해 채소류 절단 작업은 세척 후에 하는 것이 좋고 세척·절단 등 전처리 과정을 마친 식재료를 상온에 장시간 보관할 땐 미생물이 쉽게 증식할 수 있으므로 신속하게 조리·판매해야 한다.

달걀 껍데기나 닭고기에는 닭의 장관에 존재하는 살모넬라균에 오염돼 있을 가능성이 있다. 

병원성대장균·살모넬라균 원인
식약처, 식재료 취급 요령 제공

음식점 조리 종사자는 달걀이나 닭고기를 만지고 난 뒤에는 반드시 비누 등 세정제로 손을 깨끗이 씻어야 한다. 달걀·닭고기 조리 시 사용한 위생 장갑은 교차오염의 우려가 커 새로운 장갑으로 교체하거나 세척하고 다른 식재료를 조리해야 살모넬라 식중독을 예방할 수 있다.

음식점서 육류를 냉장고에 보관할 때는 핏물이 흘러나오지 않도록 밀폐용기에 담아 보관해야 한다. 핏물이 발생해 다른 식재료에 영향을 주지 않도록 냉장고의 가장 아래 칸에 보관하는 것이 좋고 핏물이 냉장고 내부에 묻으면 염소 소독액을 사용해 닦아내야 한다.

달걀을 조리할 때엔 내부까지 완전히 익도록 충분히 가열하면 살모넬라균은 열에 약해 식중독을 충분히 예방할 수 있다.

또 조리 용기 크기에 비해 많은 양의 생닭 등을 한꺼번에 조리할 땐 내부까지 제대로 익지 않는 경우가 있어 각별한 주의가 필요하다. 아울러 다짐육, 냉동 패티 등은 중심 온도 75℃, 1분 이상 충분히 가열해 속까지 완전히 익도록 조리해야 한다.

한편 음식점서 사용하는 칼·도마는 채소용, 육류용, 어류용 등 식재료별로 구분해 사용해야 하며, 위생적인 관리를 위해 열탕 소독 또는 기구 등의 살균·소독제를 사용해 세척·소독해야 한다.

조리대와 개수대도 중성세제와 염소 소독제를 사용해 주기적으로 소독 관리하는 것이 바람직하다. 이 밖에도 식약처는 음식점서 식중독 발생을 예방하기 위해 조리 종사자 등의 개인 위생관리를 철저히 하고 조리 음식 재사용 금지 등 기본 위생 수칙 준수를 당부했다.

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